Szpinak — cenny czy nie?

 

Czy szpinak jada się na surowo? Raczej nie. Ale gdy zręczne gospodynie chcą uzyskać nieco zielonego barwnika do zabarwienia „marcepanowego” listka róży dekorującej tort, to wyciskają „soczek” ze świeżych liści tego warzywa. Są one bowiem bardzo bogate w zielony chlorofil, który — jak wiadomo — jest niejako roślinnym odpowiednikiem naszej czerwonej hemoglobiny.
Szpinak jest bardzo bogaty w witaminy i związki mineralne. Zawiera je prawie wszystkie: witaminę C, A, E i K, a także grupy B, wiele makro- i mikroelementów, m. in. wyjątkowo dużo jodu nawet trochę manganu, ale przede wszystkim jest pełny żelaza. Ma go od 3 do nawet 50 mg% — jak chcą niektóre źródła amerykańskie. Ale okazało się niestety, że żelazo to jest bardzo słabo przyswajalne. Ponadto szpinak ma jeszcze jedną wadę: jest zasobny w kwas szczawiowy i to bardziej niż szczaw czy rabarbar, bo zawiera go ok. 3 g w 1 kg, a związek ten wielu osobom wprost szkodzi.
Chorują bowiem na żołądek, dokuczają im kłucia w stawach (wywołane osadzającymi się nierozpuszczalnymi kryształkami szczawianu wapnia) albo odczuwają jeszcze inne dolegliwości. Nie wolno więc jadać niczego, co zawiera większe ilości kwasu szczawiowego, tym którzy mają skłonność do artretyzmu, reumatyzmu, do chorób nerkowych, niektórym „wątro- biarzom” i osobnikom z „delikatnym żołądkiem”. Niemniej mogą i powinni
jadać szpinak wszyscy zdrowi, nieczuli na kwas szczawiowy, a zwłaszcza młodzi. Miska tego doskonałego warzywa, przyprawionego czosnkiem i mlekiem (wapń) nie tylko im nie zaszkodzi, ale doda zdrowia.
Amerykanki nie „męczą” tak szpinaku, jak polskie gospodynie. Tzn. nie przecierają go, nie mielą ani nie siekają. Wkładają umyte liście do nagrzanego na ogniu pustego rondla, ogrzewają pod przykryciem, po 1—2 minutach mieszają, dodają troszkę soli i znów duszą pod przykryciem.
Po upływie następnych 1—2 min. liście są jakby zaparzone. Wtedy wyjmuje się je na talerz i przyprawia surowym masłem oraz ewentualnie zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Przy takim przyrządzaniu szpinak pozostaje rzeczywiście „jak świeży”. Tzw. termiczna obróbka trwa najwyżej 4 minuty, czyli liście nie zdążą stracić barwnika i składników odżywczych.
Jeśli mówimy o szpinaku, to trzeba choć wspomnieć o nie bardzo u nas znanym, ale propagowanym szpinaku nowozelandzkim. Rzeczywiście pochodzi z Nowej Zelandii, Tasmanii i Australii. Przywieziono go do Europy w XVII w. Pojawia się w handlu, gdy kończy się sezon szpinaku liściastego, bo roślina zaczyna wybijać w pędy kwiatowe i jeszcze zwiększa zawartość kwasu szczawiowego. Podobnie bogaty jest w witaminy i składniki mineralne oraz — niestety — również w kwas szczawiowy. Czyli znowu nie nadaje się dla wszystkich, a te osoby, które go dobrze znoszą, powinny uzupełniać dietę wapniem, np. z mleka, sera, twarogu itd.
Szpinak nowozelandzki w uprawie jest jednoroczny, ale dziki bywa i rośliną wieloletnią. Ma długie do 1 m łodygi, na których jest pełno mięsistych, trójkątnych liści (w najszerszym miejscu miewają do 8 cm), z których górne są mniejsze i bardziej wydłużone. W kątach liści pojawiają się kwiatki, które nie przeszkadzają w kulinarnym użytkowaniu rośliny.
Wymagania uprawowe szpinak nowozelandzki ma podobne do ogórków. Dość trudno się przyjmuje, dlatego zwykle rozsadę sadzonkuje się w doniczkach lub pojemniczkach po kefirze z przedziurawionym dnem. Lekkie przymrozki nie niszczą go, najwyżej nieco pogarszają smak. Dla jednej rodziny wystarcza 6—8 roślin. Można go też wysiewać wprost do gruntu jak fasolę.
Zbiera się plon kilkakrotnie od drugiej połowy czerwca do przymrozków, ścinając (zwykle raz na tydzień) czubki pędów o długości 8 cm i znajdujące się poniżej młode liście. Po takim cięciu szpinak rozgałęzia się i daje znowu obfity plon.
Szpinak ten jada się gotowany, obrywa się listki z łodyg, płucze i przyrządza potrawę jak z boćwiny, portulaki, lebiody, szpinaku i szczawiu.