Tag Archives: informacje o estetycznej medycynie

Nie tylko o natce

W przeciwieństwie do rzeżuchy, zielonej natki pietruszki chyba nie można przedawkować. Znam osobę, która zjadała po 3 pęczki codziennie przez kilka tygodni — jako kurację antyanemiczną — i nie tylko wyleczyła się z anemii, ale tak polubiła „to lekarstwo”, że i potem jadała go bardzo wiele. A jeśli chodzi o „uboczne skutki z nadmiaru”, to były tylko pozytywne: uregulowany żołądek, czysta, „alabastrowa” cera z rumieńcem, nie- odczuwanie zmęczenia, dobry humor itp.
Według różnych źródeł i zależnie od warunków środowiska natka pietruszki potrafi dostarczać w 100 g od 3 do aż 19 mg żelaza (wg polskich norm — 5 mg) i to stosunkowo łatwo przyswajalnego. Jeśli dorosły człowiek potrzebuje dziennie 12—15 mg tego pierwiastka (norma), to 10 dag natki nieraz może tę potrzebę zaspokoić.
O pietruszce mówią żywieniowcy, że jest „pierwszym po mleku — najzdrowszym pokarmem świata” i że to jeden z najcenniejszych produktów spożywczych, jakimi obdarzyła nas natura. Kiedyś medycyna ludowa leczyła nią anemię. A i dziś bywa, że leki z żelazem nie pomagają, bo ich organizm nie przyswaja, a natka, ale w dużych ilościach, może dać pożądany skutek. Ma ona również mnóstwo innych skarbów. Na przykład: 193 mg% wapnia, 19,3 mg% magnezu (korzeń — 27,3 mg%) i aż 695 do 900 mg% potasu. Jest bardzo bogata w witaminę A (11,204 j.m. w 100 g) i w witaminę C (177,7 mg%), ma też trochę witamin grupy B, a nawet nieco D i K.
Do zup, ziemniaków i prawie wszystkich drugich dań trzeba ją dodawać konieczrlie! Zdobi i jakże wzbogaca w witaminy i składniki mineralne. Cytryna — przypomnijmy — w soku dostarcza 30 mg% witaminy C (w soku z miąższem — 70 mg%), a w 100 g natki jest tej witaminy niemal 6 razy więcej. Naturalnie, jak zawsze, trzeba brać poprawkę na różnice w zawartości tego składnika. Niemieckie źródła np. podają wartość 190 mg%, a ame-rykańskie — 200 mg%.
Dzięki tym wszystkim skarbom, które pietruszka zawiera w liściach, polecało się ją i poleca nadal przy rozmaitych schorzeniach. Przeciw kurzej ślepocie, profilaktycznie dla tych wszystkich, którzy jeżdżą nocą (kierowcy, lotnicy), gdyż dzięki witaminie A polepsza się widzenie. Ponadto osobom anemicznym, przepracowanym i ludziom starszym, gdyż poprawia krążenie. Dobra jest właściwie dla wszystkich — bo żadnych przeciwwskazań nie ma. (Chyba, że lekarz zleci inaczej).
Obecnie najmodniejsza w świecie i u nas jest pietruszka naciowa. Może i dlatego, że uznano ją jako jeden z afrodyzjaków. Korzeń ma zdrewniały (nie nadaje się do użytku kuchennego), ale za to okazały pęk liści (od 40 do 100 sztuk). Ciekawe, że właśnie ona jest najbardziej zbliżona do formy dzikiej pietruszki. Liście ma zwykle kędzierzawe, rzadziej gładkie i zawsze silnie pachnące. Wśród wielu odmian, najbardziej poszukiwana jest pietruszka naciowo-paprociolistna, o liściach skróconych, blaszkach drobniutko podzielonych i karbowanych brzegach. Dalej: „Non plus ultra”, która ma listeczki skręcone w rurki i bardzo krótkie ogonki liściowe lub „Paramount”, z długimi, grubymi ogonkami i szalenie pokędzierzawionymi dużymi liśćmi. Jest bardzo aromatyczna, plenna, smaczna. Zimuje w gruncie, a wiosną wcześnie się zieleni.
Rodzaj botaniczny pietruszka (Pefrosel/num sativum) pochodzi z Europy południowej oraz Afryki północnej, ale i u nas można ją spotkać w dzikim stanie. Obecnie uważa się, że jej pierwotną ojczyzną była Sardynia. Starożytni Grecy znali pietruszkę, ale nie używali jej w kuchni, a jedynie jako roślinę leczniczą. Na biesiady np. brali z sobą całą zieloną część rośliny, by wić z niej wieńce na głowę. Herkules też wieńczył głowę pietruszką, a Anakreon uważał ją za symbol przyjaźni i odświętności.
W średniowieczu wierzono, że każde nasienie pietruszki wędruje 7 razy do diabła i z powrotem, zanim zacznie kiełkować, i dlatego proces ten tak długo trwa. Nie wolno oglądać nasion w glebie, zanim zaczną się zielenić. Znano nawet zaklęcie, które trzeba było wymruczeć wraz z imieniem ofiary, trzymając gałązkę pietruszki, a śmierć nastąpi w kilka dni później. Jak to dobrze, że dziś nie znamy tego zaklęcia, bo co by to człowiek mógł narobić w złości!
Karol Wielki miał pietruszkę w swoich ogrodach. Sw. Hildegarda z Bin- gen (XIII w.) dawała ją chorym, jako lek na rozmaite schorzenia, ale znaleziono już z 1563 r. wzmiankę pisaną (Matthiolus), że korzeń, zarówno jak ziele jest dobry do spożycia, jako dodatek do wszystkich potraw i korzystnie działają na żołądek.
Przy ogromnych zaletach naci, trochę się zaniedbało ostatnio korzenie. A przecież należą one do „ziół leczniczych”. Znaleziono w nich związki śluzowe, kwasy organiczne, inozytol, 0,5% soli mineralnych, olejek lotny, glikozyd flawonowy apiinę, a w tymże olejku — apiol. Dzięki tym składnikom korzenie pietruszki mają wpływ pobudzający na drogi moczowe, czyli są moczopędne, a ponadto poprawiają czynności skóry oraz trawienne. Apiina nie tylko zwiększa wydalanie moczu, ale jak większość związków flawonowych, uszczelnia naczynia krwionośne, wzmacnia je i nawet w dużych dawkach nie jest toksyczna. A przy tym jeszcze obniża napięcie mięśni żołądka i jelit.
Apiol nie jest tak niewinny. W większych dawkach może powodować zawroty głowy, utratę zmysłu równowagi i wiele innych złych skutków.
W owocach pietruszki również znajdują się te składniki, a między innymi mirystycyna, której w korzeniach jest o wiele mniej. I ona to właśnie działa jako silny środek pobudzający miesiączkowanie, a w większej ilości, np. w olejku z nasion, może spowodować poronienia. Medycyna ludowa nic nie wiedząc o chemicznym składzie korzenia i nasion, wiedziała, że można je używać do rozmaitych celów.
Obecnie fitoterapia poleca odwar z korzeni (1/2 łyżki na szklankę wody) albo z owoców pietruszki (5—10 g na szklankę wody), jako środek moczopędny. Ponadto odwar z korzeni można podawać chorym na wzdęcia, zaburzenia trawienne, na apetyt, przy obrzękach, piasku moczowym, chorobach pęcherza, niektórych schorzeniach nerek, wątroby, śledziony itp.
A wniosek praktyczny dla kuchni? Nie wyrzucajmy nigdy pietruszki, która Została z wygotowania włoszczyzny. Wprawdzie jej największe „skarby” zostały w wywarze, ale i ona jest coś warta. Trzeba ją zjeść jak marchewkę albo dodać do sałatki.

Kwas foliowy w ciąży zawarty w zieleninach

Omawiając kolejne „zieleniny”, podajemy ich wartości witaminowe i mineralne, ale — rzecz jasna — nie przedstawiamy wszystkich składników odżywczych. Warto jednak zwrócić uwagę na jedną z witamin grupy B, o nazwie: kwas foliowy, w którą właśnie te produkty są bogate. Otóż potrafi on — między innymi — leczyć specjalny rodzaj anemii (powstawanie megaloblastów, czyli niedojrzałych komórek krwi, których nigdy nie ma we krwi zdrowej). Praktycznie biorąc, na schorzenie to nie pomaga ani żelazo, ani witamina B12, dopóki organizm nie będzie miał dość kwasu foliowego.
Kwas foliowy to nazwa kilku podobnych związków, którą przyjęto w 1941 r., gdy trzej uczeni (Mitchell, Shnell i Williams) zużyli 4 tony szpinaku, aby wyekstrahować z jego liści (fol/um — liść) witaminę. Później otrzymano też kwas foliowy na drodze syntetycznej. Okazało się następnie, że nie tylko liście są zasobne w ten związek, ale także drożdże, wątroba, chleb z pełnego przemiału ziarna itd. Co prawda warzywa liściaste — szczególnie jedzone na surowo — są najbardziej dostępnym i ekonomicznym jego źródłem.
Kwas foliowy jest dość powszechny w produktach spożywczych, ale nie zawsze dociera do naszych organizmów, gdyż bardzo go wiele ulega rozkładowi w czasie obróbki kulinarnej. Łatwo się rozpada pod wpływem światła słonecznego i zbyt podwyższonej lub zbyt obniżonej temperatury (np. w lodówce). Sam nie jest łatwo rozpuszczalny w wodzie, ale jego sole (pod ich postacią zwykle występuje) szybko ulegają rozpuszczeniu. A więc, choć jest niby ogólnie dostępny, wiele osób cierpi na jego niedobór, szczególnie ci, którzy nie jadają zielenin na surowo. Dodajmy, że związek ten nie wyleczy z anemii pochodzącej z niedoboru żelaza, ale w niedokrwistości na tle pokarmowym, niedokrwistości złośliwej kobiet ciężarnych i we wspomnianym już schorzeniu, przy którym powstają megaloplasty, daje prawie natychmiastową poprawę.
Osoby, którym choćby lekko dokucza niedobór kwasu foliowego ), łatwo poddają się stresom, opanowuje je depresja i złe nastroje. Gdy niedobór kwasu foliowego staje się bardzo poważny, można obserwować takie objawy, jak: bolesny język, obolałe usta, długo niegojące się ranki, stany zapalne w przewodzie pokarmowym, zaburzenia umysłowe i zmniejszona odporność na infekcje.
Niedobór tej witaminy u kobiet w ciąży może spowodować, że dziecko będzie podatne na choroby, a gdy jest bardzo wyraźny, noworodek może być nawet opóźniony w rozwoju. Badania przeprowadzane w Południowej Afryce wykazały, że 57% dzieci urodzonych przez matki, które w czasie ciąży miały duże niedobory kwasu foliowego, wykazywało nienormalny albo bardzo opóźniony rozwój, szczególnie umysłowy. Badacze amerykańscy stwierdzili, że obecnie o wiele rzadziej na świecie spotyka się niedobór witaminy Bj2# niż niedobór kwasu foliowego.
Do przejścia -kwasu foliowego z formy nieprzyswajalnej w przyswajalną, konieczna jest witamina C, która wywołuje ten proces. Ale są również czynniki niszczące w organizmie ludzkim kwas foliowy. Do najważniejszych należy alkohol. Może starożytni Rzymianie mieli rację, gdy na biesiadach, obficie popijając wino, przegryzali między daniami surowe liście kapusty.
Dobrymi źródłami kwasu foliowego są — powtórzmy: wszelkie warzywa liściaste, m. in. boćwina i botwina, endywia, szpinak, cebula, szczypiorek, natka (mają po ok. 0,20 mg% kwasu foliowego), mniej więcej tyle ma też chleb razowy, trochę więcej (bo ok. 0,30 mg%): wątroba wołowa, drożdży, otręby pszenne, szparagi i jarmuż, a mniej (bo ok. 0,10 mg%): rzepa, marchew, ziemniaki, kapusta, cebula, zielony groszek, jaja, wołowina.

Mutanty kapuścianego rodu

Z pochodzeniem brukselki są kłopoty. Najtęższe głowy nie mogą sobie dać rady z zagadką: kiedyż to powstała w tej formie, w jakiej ją dziś jadamy. Wiadomo bowiem, że nie znano jej we Francji aż do końca XVIII w., a w Anglii rozpowszechniła się w XIX w. Ale równocześnie odkryto jakieś stare książęce rachunki francuskie i angielskie, w których jest najwyraźniej napisane, ile wydano na zakup tej jarzyny w XIII lub XV w. (rachunki dotyczą r. 1213 i 1472).
Nieco inna sprawa jest z brokułami. Wiele osób uważa je za „nowość”, „warzywo mało znane” i dopiero od kilku lat w Polsce propagowane. Otóż wszystko wydaje się wskazywać na to, że są one starsze od kalafiorów. Jedne i drugie — wiadomo — są mutantami kapusty! Kiedyś kalafiory nazywano „kapustą cypryjską”, ale podane przez Pliniusza jej cechy charakterystyczne bardziej odpowiadają brokułom niż kalafiorom.
Kto był kiedyś na rynku sycylijskim ten wie, ile rozmaitych odmian kalafiora można tam zobaczyć. Różnią się formą, kształtami, rozmiarami, nawet kolorem. Wprost imponują różnorodnością.
Hodowcę tych mutantów poczciwej kapusty można uznać za dobroczyńcę ludzkości. Ale trzeba też pamiętać, że całe pokolenia „dobroczyńców” musiały pracować, aby… „udomowić” kapustę, z której potem powstały mutanty. Drogą żmudnych selekcji, hodowli, pielęgnacji dały nam kalafiora i brokuły w ich dzisiejszej postaci.
Kalafior trafił do Francji dopiero w XVI w., a do Anglii w XVII w.
I jeszcze długo nasiona sprowadzano z Włoch, Cypru, Malty i Sycylii. Do nas warzywo to przywędrowało w XVII w. i zwano je wtedy zielonymi kalafiorami lub kapustą szparagową.
W języku niemieckim łatwo się zorientować, które warzywa należą do rodziny kapustnych, bo w każdej z nazw powtarza się słówko Kohl (kapusta), np. Griinkohl — jarmuż, Blumenkohl — kalafior itp. Tylko Wirsing — kapusta włoska nie ma tego przyrostka. W naszym języku kapustne bardzo^ różnią się nazwami, np. jarmuż, kalarepka, brokuły itd. Przypatrzmy się zestawieniu, porównując ich wartości odżywcze. Dane dotyczą zawartości w 100 g produktu.