Zieleniny — radość nie tylko dla oczu

Jedni do „zielenin” zaliczają wszystko co zielone i jadalne, inni tylko rośliny przyprawowe, jak natkę pietruszki, szczypiorek, koperek, ewentualnie szczypior. W wielu krajach do tej grupy niezmiernie cennych dla zdrowia produktów zalicza się też soki wyciskane np. w selerów łodygowych (naciowych) lub z pietruszki naciowej itp. Wysoko ceniony jest fenkuł („cebula” kopru włoskiego), szpinak nowozelandzki, portulaka, roszponka, boćwina, dalej: sałata majowa, krucha, krakowska (zwana też głąbikiem krakowskim) lub inna jej odmiana — endywia oraz cykoria. Zieleniną należy też nazwać rzeżuchę czy jarmuż (było o nim przy kapustnych). We Francji jada się powszechnie młode rozety mniszka lekarskiego, czyli dmuchawca, a u nas coraz bardziej popularyzuje się młoda pokrzywa (głównie sok) oraz wiele roślin przyprawowych w stanie świeżym, jak: estragon, tymianek, lubczyk, melisa, mięta, szałwia z „naszego ogródka”, bo raczej nie spotyka się ich w handlu.

A jednak kapusta — nie dla wszystkich

Już wspominałam, że nie każda wątroba i nie każdy żołądek trawi kapustę. Jest ona bowiem dość ciężko strawna. Dlatego też nieraz „wątrobiarze” lepiej znoszą kapustę kiszoną lub gotowaną od surowej.
Ale — jak większość roślin z rodziny krzyżowych — tak i kapusta ma własności wolotwórcze i nie jest wskazana dla osób z niedomaganiami tarczycy. Wprawdzie nie działa tak silnie, jak np. brukiew, niemniej wystarczy, by niektórzy „tarczycowi” gorzej się po jej zjedzeniu poczuli. We Francji wytypowano nawet okolice, gdzie ludność jada bardzo dużo kapustnych (stanowią one tam niemal podstawę odżywiania) i gdzie choroby tarczycy występują wprost nagminnie. Więc „tarczycowi” nie powinni nadużywać kapusty w żadnej postaci — ani jako pożywienia, ani jako „leku”.

Czy kapusta leczy

Od dawna wiedzieliśmy, że sok z kapusty kiszonej jest smaczny i zdrowy. Niemieccy badacze dowiedli naukowo, że jest doskonały na „kaca”, o czym zresztą medycyna ludowa i „szlachecka” u nas od dawna z doświadczenia wiedziały. Zawiera też więcej niż sama kapusta witaminy C, gdyż kwas askorbinowy jest niejako produktem ubocznym działalności drobnoustrojów w kiszonce. W soku takim znajduje się też większość składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie.
Ale ostatnio naukowcy dowodzą, że równie nieocenionym skarbem żywieniowym jest sok ze świeżej kapusty, który łatwo dziś otrzymać, gdy w domu mamy sokowirówkę. Na pewno więcej go można wypić niż zjeść liści kapusty, a przy tym nikomu nie szkodzi, podczas gdy niektóre osoby z wrażliwą wątrobą czy żołądkiem nie znoszą surowej kapusty.
„Wrzody przewodu pokarmowego są ceną, którą płacimy za nowoczesne życie”. „Stresy, które niesie cywilizacja, są tak liczne i intensywne, że wystarczają jako powód wrzodu żołądka”. Te i tym podobne stwierdzenia słyszy się często. I rzeczywiście wrzody przewodu pokarmowego należały niegdyś do rzadkości, gdy dziś są nieomal powszechnym schorzeniem.
Ale nie zapominajmy, że przeciętny wiek życia człowieka w tych dawnych, spokojnych, „złotych” czasach wynosił ok. 32 lata, podczas gdy obecnie — 78 lat. Warto też zastanowić się, czy nie przeceniamy wpływu czynnika psychogennego na powstawanie tej choroby. Ogromny wpływ ma tu przecież także sposób odżywiania.
Oto mały przykład ) z książki amerykańskiego lekarza dra Sięgała. Jeńcy amerykańscy, przebywający w niewoli japońskiej podczas II wojny, byli żywieni niewielką ilością ryżu nieoczyszczanego, niełuskanego, a więc z otrębami. Japończycy sami takiego ryżu nie jadali, dawano go tylko inwentarzowi. Na 6 tys. jeńców w Tokio nie było ani jednego przypadku choroby wrzodowej. W obozach w Kobe i Osaka stwierdzono jeden przypadek tego schorzenia na ponad 7 tys. więzionych.
Natomiast jeńcy przebywający w Hong-Kongu otrzymywali lepsze wyżywienie, a jednak choroba wrzodowa należała łam do bardzo częstych. Gdy przeniesiono ich do Japonii i karmiono ryżem nieoczyszćzanym, przypadki wrzodów żołądka powoli spadły do zera. Czy można obecne, „nowoczesne” stresy porównać z tym, co przeżywali jeńcy wojenni w obozach japońskich, zmuszani do niewolniczej pracy nad budową bur- mańskiej linii kolejowej? Przecież 40% ich umierało. Ale na wrzody nie chorowali. Choć sami Japończycy — którzy jadają ryż tylko po oczyszczeniu (pozbawiony błonnika zawartego w otrębach) — na chorobę wrzodową chorują często, według dra Sięgała, najczęściej w świecie.
Choroba wrzodowa była też częsta w armii hitlerowskiej. Gdy jednak żołnierze znalćżli się w opuszczonej strefie radzieckiej i z głodu zmuszeni byli jadać surowe warzywa, wyrywane nieraz wprost z ziemi, występowanie tego schorzenia zaczęło się wyraźnie zmniejszać. Dr Sięgał tłumaczy ten fakt, wyjaśniając mechanizm procesu trawienia.
Otóż w przewodzie pokarmowym człowieka odbywa się wewnętrzna mała „wojna” pomiędzy wydzielanymi sokami. Z jednej strony jest substancja (mucyna), która chroni ściany żołądka przed „samostrawieniem”. Z drugiej strony żołądek wydziela bardzo silne czynniki trawiące, jak kwas solny i pepsynę. Ale sama mucyna „nie daje rady”, musi jej pomóc odpowiednie odżywianie. Niektóre produkty, w niektórych warunkach, potrafią utrzymać soki żołądkowe w odpowiedniej koncentracji. Np. białka, które neutralizują kwas i pepsynę. Ale tłuszcze, mąka, cukier już tę równowagę naruszają. Toteż dieta nie powinna być jednostronna. Inaczej stwarza warunki do trawienia błon śluzowych żołądka, a w następstwie powstają wrzody. Dieta uboga w białka, w błonnik i surowe warzywa, a bogata w produkty oczyszczane prowadzi wprost do choroby wrzodowej. Prócz błonnika (otręby) i białka (nabiał, ryby, drób, mięso) takie ochronne znaczenie mają — wg dra Sięgała — również surowe warzywa. –
Dr Garnett Cheney z USA leczy wrzodowców kapustą. Eksperymentował początkowo na zwierzętach. Doprowadzał je sztucznie do choroby wrzodowej, a następnie podawał liście kapusty uzyskując doskonałe wyniki. Wobec czego wypróbował tę metodę na pacjentach-wolontariuszach. Podawał im 5 razy dziennie napój, złożony z 10—20 dag soku z kapusty
i 5 dag soku z selerów. Większość wyzdrowiała po 6—9 dniach, podczas gdy normalne tradycyjne leczenie trwa przeciętnie 42 dni. Następnie wiele innych badań przeprowadzanych przez lekarzy potwierdziło fakt, że sok ze świeżej kapusty leczy chorobę wrzodową średnio u 84,6% pacjentów.
Czynnik antywrzodowy zawarły w soku kapuścianym nazwano nawet początkowo „witaminą U”. Potem z nazwy tej zrezygnowano, przypuszczając, że tajemniczy związek nie jest witaminą. Jego struktury chemicznej dotychczas nie zbadano, wiadomo jedynie, że goi wrzody, a także do nich nie dopuszcza. Dalsze badania wykazały, że siła terapeutyczna soku zależy od wielu warunków: od odmiany kapusty, a także gleby, na której rosła, od czasu zbioru itd. Lekarze więc marzą o leku w pigułce o ustalonym działaniu, ale póki co — stosują naturalny sok z kapusty. Picie go polecają też zdrowym profilaktycznie, a również… dla smaku. Odpowiednio sporządzony koktajl z soku z kapusty wymieszany z sokiem pomarańczy, marchwi i selera (także łodygowego), przyprawiony cytryną i sokiem pomidorowym jest po prostu wyśmienitym napojem.
W celach leczniczych trzeba wycisnąć sok z główki kapusty o ciężarze ok. 1 kg. Zimą potrzebne będą do tego 2 główki, gdyż warzywo jest wówczas mniej soczyste od letniego czy jesiennego. Można ten sok otrzymać w isokowirówce, można kapustę zmiksować i przetrzeć przez sito. A tego soku — w dawkach leczniczych — należy pić 5 szklanek dziennie w mniej więcej równych odstępach czasu.
Dodajmy, że o soku z kiszonej kapusty dr Sięgał nie wspomina. Amerykanie w ogóle dopiero od niedawna zaczęli kisić kapustę i sprzedawać ją w puszkach. Dotychczas kiszonki z warzyw były tu uważane za: „jedzenie zepsute”.
We Francji uważano od lat, że surowa kapusta, np. w formie surówki skropionej sokiem z cytryny lub octem winnym, jest znakomitym lekarstwem na obrzęki, powstałe wskutek zatrzymywania wody w organizmie. Prof. dr L. Binet poleca w tym celu jadanie dziennie po 30—40 dag takiego dania. Zwykle 10—20 dni kuracji już pomaga.
W naszej medycynie ludowej od lat używano okładów z kiszonej kapusty na odmrożenia. Odmrożone, czerwone, piekące palce u nóg czy rąk można wyleczyć, stosując kompresy pod ceratką z kiszonej kapusty — aż do skutku. Sok kapuściany stosowany zewnętrznie leczy również wszelkie wrzody i ranki, a także łagodzi bóle reumatyczne, neuralgiczne, kulszowe.
Surowy sok z kapusty podaje się też w wielu krajach od lat anemicznym panienkom. Łatwo to dziś wytłumaczyć zasobnością tego warzywa w związki żelaza, a także w wiele witamin.
Wskazane jest podawanie soku z kapusty osobom chorym na cukrzycę. Wykryto bowiem w tej roślinie czynnik antycukrzycowy, ale — niestety — bardzo nietrwały. Najlepiej więc polecać w takich przypadkach jadanie surówki z kapusty.
Kapusta kiszona pomaga w trawieniu, a równocześnie jest też dobrym środkiem dezynfekującym przewód pokarmowy.

Mutanty kapuścianego rodu

Z pochodzeniem brukselki są kłopoty. Najtęższe głowy nie mogą sobie dać rady z zagadką: kiedyż to powstała w tej formie, w jakiej ją dziś jadamy. Wiadomo bowiem, że nie znano jej we Francji aż do końca XVIII w., a w Anglii rozpowszechniła się w XIX w. Ale równocześnie odkryto jakieś stare książęce rachunki francuskie i angielskie, w których jest najwyraźniej napisane, ile wydano na zakup tej jarzyny w XIII lub XV w. (rachunki dotyczą r. 1213 i 1472).
Nieco inna sprawa jest z brokułami. Wiele osób uważa je za „nowość”, „warzywo mało znane” i dopiero od kilku lat w Polsce propagowane. Otóż wszystko wydaje się wskazywać na to, że są one starsze od kalafiorów. Jedne i drugie — wiadomo — są mutantami kapusty! Kiedyś kalafiory nazywano „kapustą cypryjską”, ale podane przez Pliniusza jej cechy charakterystyczne bardziej odpowiadają brokułom niż kalafiorom.
Kto był kiedyś na rynku sycylijskim ten wie, ile rozmaitych odmian kalafiora można tam zobaczyć. Różnią się formą, kształtami, rozmiarami, nawet kolorem. Wprost imponują różnorodnością.
Hodowcę tych mutantów poczciwej kapusty można uznać za dobroczyńcę ludzkości. Ale trzeba też pamiętać, że całe pokolenia „dobroczyńców” musiały pracować, aby… „udomowić” kapustę, z której potem powstały mutanty. Drogą żmudnych selekcji, hodowli, pielęgnacji dały nam kalafiora i brokuły w ich dzisiejszej postaci.
Kalafior trafił do Francji dopiero w XVI w., a do Anglii w XVII w.
I jeszcze długo nasiona sprowadzano z Włoch, Cypru, Malty i Sycylii. Do nas warzywo to przywędrowało w XVII w. i zwano je wtedy zielonymi kalafiorami lub kapustą szparagową.
W języku niemieckim łatwo się zorientować, które warzywa należą do rodziny kapustnych, bo w każdej z nazw powtarza się słówko Kohl (kapusta), np. Griinkohl — jarmuż, Blumenkohl — kalafior itp. Tylko Wirsing — kapusta włoska nie ma tego przyrostka. W naszym języku kapustne bardzo^ różnią się nazwami, np. jarmuż, kalarepka, brokuły itd. Przypatrzmy się zestawieniu, porównując ich wartości odżywcze. Dane dotyczą zawartości w 100 g produktu.

Rodzina kapustnych

Edward Hyams rozpoczyna rozdział pł. „Kapusta i królowie”*), pięknie mówiąc o ludziach, którzy hodowali warzywa, „…przecież pospolite warzywa, które spożywamy codziennie, są w równej mierze dziełem umysłu ludzkiego, jak na przykład rzeźba lub malowidło. Ich twórcy, którzy przekształcili rośliny ze stanu dzikiego, zwykłe chwasty w uprawne odmiany zaangażowali w to swoją inteligencję i inwencję twórczą, podobnie jak artysta w tworzenie dzieła sztuki”. I dalej: „Człowiek, który przekształcił chwasty w pokarmy miłe naszemu podniebieniu i żywiące nasze ciało, nie zyskuje uznania podobnego artystom, gdyż opieramy się na. prastarej zasadzie, że duch jest godniejszy od ciała. Jest to zadziwiające, bo chociaż nie samym chlebem człowiek żyje, to jednak nie mógłby żyć bez chleba”. I jeszcze dalej …„staramy się poznać historię królów, a nie interesuje nas kim byli przodkowie kapusty, jak rozszerzała swoje panowanie szlachetna i królewska rodzina kapustnych”.
Dziki przodek kapusty (Brassica oleracea) pochodził z Europy, znad wybrzeży Morza Śródziemnego, szczególnie z Anatolii, gdzie do dziś można znaleźć wiele jej dzikich form. Już Grecy ją znali, a Teofrast (372— 287 p.n.e.) wymienia 3 odmiany. W pierwszych dziesiątkach lat naszej ery Pliniusz Starszy wymienia 6 odmian kapusty uprawianej w Italii. W XVIII w. znanych jest w Europie dwadzieścia, a w XIX w. — trzydzieści odmian kapusty. Starożytne bliskowschodnie cywilizacje nie znały kapusty zupełnie. Najprawdopodobniej została udomowiona jakieś ok. 1 tys. lał p.n.e., i to pewnie przez Celtów, albo też Celtowie przyjęli kapustę od Liguryj- czyków. Ciekawe, że brukselka, kalafiory i brokuły są mutantami kapuścianego rodu.

W sprawie leczenia rzodkwią

Grecy używali rzodkwi, jako lekarstwa. Rzymianie rozprzestrzenili jej uprawę po całym imperium, czyli aż do dzisiejszej Anglii i dalej. Już wtedy była stosowana w chorobach płuc i przeciw kaszlowi. W Grecji Dioskurides twierdził, że „polepsza wzrok i wpływa regulująco na sprawy kobiece”, w Rzymie Pliniusz polecał ją, jako lek przeciw krwiopluciu, a średniowieczna św. Hildegarda stwierdzała, że „oczyszcza mózg i daje jasność myślenia”. W tym też czasie i do dziś sok z rzodkwi cieszy się w medycynie ludowej wielkim powodzeniem, jako lek przeciwko chorobom woreczka żółciowego i wątroby.
Właśnie te wierzenia ludowe znalazły potwierdzenie w pracach i badaniach klinicznych K. Eimera i H. Henricha, przeprowadzanych w 1935 r. w Niemczech. Sondowali oni dwunastnicę i mogli ustalić wzmożoną produkcję żółci po dostarczeniu organizmowi soku z rzodkwi. Leczyli więc tym środkiem różne choroby wątroby z dobrym skutkiem. Okazało się, że trzeba podawać 150 ml tego soku dziennie, jako najkorzystniejszą dawkę.
W 2 lata później zajął się rzodkwią W. Golder i nie tylko potwierdził jej żółciopędne działanie, ale i… wierzenia starożytnych, gdyż dowiódł korzystnego działania soku z tego warzywa na system oddechowy. Przy chronicznym bronchicie uzyskiwał całkowite wyleczenie. Potem odkryto, że tenże sok świetnie działa przy leczeniu odwodnienia organizmu, przy chorobach serca, reumatyzmie stawów, złośliwej anemii. A obecnie w Polsce wciąż niesłabnącym powodzeniem cieszy się Raphaholin. Mgr Zofia Benedycka w swoim artykule w „Wiadomościach Zielarskich” (nr 4 1976), skąd też pochodzi część danych, tak pisze na zakończenie: „Jeśli nawet nie jest ona (rzodkiew) cudownym lekiem na nasze choroby^ to jednak powinna znaleźć większe zastosowanie w naszych jadłospisach i stać się przynajmniej tak powszechnym warzywem jak rzodkiewka”.

Zaglądnijmy w przeszłość rzodkiewki

Najwcześniejszą wzmiankę na temat uprawy rzodkwi znaleźć można w pracy chińskiej Rhya, pochodzącej z 1100 r. p.n.e. Wynikałoby z niej, że „udomowiono” to warzywo jakieś 1500 lat p.n.e. W Chinach i Japonii jest mnóstwo przeróżnych odmian rzodkwi. Niektóre mają korzenie, których ciężar dochodzi nawet do 16 kg*). Z Chin pochodzą również dzikie gatunki tej rośliny. Ale Herodot twierdzi, że uprawa jej była znana na Zachodzie jeszcze wcześniej, niż w Chinach.
Rzodkiewki są wymieniane na płycie piramidy Cheopsa (ok. 2580 lat
p.n.e.), wśród innych produktów, które kupowano, aby wyżywić jej budowniczych. Rysunek rzodkwi można też znaleźć w Karnaku, w Górnym Egipcie, w świątyni Ammona. Wszystko to zdradza, że rzodkiew w kręgu śródziemnomorskim znano już od ok. 5000 lat.

Powodzenie rzodkiewek

Rzodkiewka, to też Raphanus sativus, tyle że warietas radicula. Od dawna zdobyła sobie u nas powodzenie i można powiedzieć, że nieomal wyparła rzodkiew. A prawdę mówiąc, jest od niej mniej wartościowa, choć też nie można jej odmówić pewnych zalet. Ma m.in. trochę molibdenu i jodu, jest bardziej zasadołwórcza ( + 6), dostarcza mniej wartości energetycznej (w 100 g tylko 21 kcal — 88 kJ), ale i o wiele mniej potasu (236 mg%). Ponadto — 2 razy więcej sodu, mniej wapnia (29—50 mg%) i o wiele mniej magnezu (tylko 8 mg%), 10 razy mniej siarki i ok. 2,5 raza mniej chloru (40 mg%). Posiada trochę witamin grupy B (26—80 mcg B i 17—25 mcg B2), oraz 0,1—17 mg% PP, a także więcej witaminy C (25 mg%).
Wynilća z tego jasno, że warto jadać i rzodkiewkę, i rzodkiew. Ale dla wielu ta druga będzie bardziej „lekiem”, a pierwsza — raczej „smaczkiem”. Choć znane są przypadki leczenia nadkwasoły rzodkiewkami. Pewien pan jadający dużo mięsa i potraw mącznych, którego w nocy budziło „palenie w dołku” i inne objawy niestrawności i nadkwasoty, po kuracji rzod- kiewkowej poczuł się dużo lepiej. Mógł zrezygnować z leków, a wszelkie dokuczliwości minęły. Odtąd po obfitszych kolacjach zawsze stawiał sobie na nocnym stoliku talerzyk z kilkoma rzodkiewkami, jako SOS.
Rzodkiewki mają też tę przewagę nad rzodkwią, że nie pachną zbyt intensywnie. Ale i nie są żółciopędne, więc nie pomogą wątrobie, ani łysiejącej głowie, tak jak rzodkiew.

Bogactwa rzodkwi

Każdy, kto ucierał na tarce obraną z czarnej skórki białą w środku rzodkiew wie, jak ostry i przykry wydziela zapach. Te jej lotne substancje to silnie działające bakteriobójcze fitoncydy, ale i towarzyszące im gazy. Rzodkiew jest bardzo zasobna w siarkę. Ma jej 400 mg% (chrzan 248—500 mg%), brukselka (165 do 500 mg%), a suszone ziarno soczewicy nawet aż 700 mg%; rzeżucha ma tyle samo siarki co rzodkiew. Siarka na pewno pomaga cebulkom włosowym, jeśli wykazują jej braki. Ale wpływa również korzystnie na wątrobę. Kto nie zetknął się z Raphacholinem? Rzodkiew zwie się po łacinie Raphanus safvus, i stąd taka właśnie nazwa żółciopędnego leku, produkowanego na bazie soku z rzodkwi.
A co jeszcze, poza siarką, jest w rzodkwi? Mnóstwo potasu, bo aż 487 do 900 mg%, niewiele sodu, bo tylko ok. 40 mg%, dużo wapnia (80 mg%), trochę magnezu (ok. 15,1 do 100 mg%), mało fosforu (80 mg%) i sporo chloru (100 mg%). Witamin w rzodkwi nie ma wiele. Jest trochę
witaminy A (120 j.m.) i C (10 mg%).
Rzodkiew jest wyraźnie zasadotwórcza ( + 5). 100 g dostarcza 40 kcal (167 kj). Są też w niej zawarte różne mikroelementy, ale niedostatecznie jeszcze zbadane. Wspomnijmy o jednym. Rzodkiew należy do nie najuboższych źródeł manganu (2—10 mg/ kg), który ponoć też sprzyja włosom, ich urodzie i zapobiega siwieniu. Ale jest potrzebny nie tylko włosom, jego sole zwiększają aktywność wielu enzymów. Odgrywa też dużą rolę w przemianie węglowodanów oraz tłuszczów zwierzęcych. Przy okazji warto dodać, że najwięcej manganu rpa herbata, bo 150 do 900 mg/ kg, a także żurawiny (od 40 do 200 mg/ kg) oraz pieprz (65 mg/ kg). Człowiek potrzebuje tego pierwiastka bardzo niewiele, choć nie może się bez niego obejść. Także drób przy niedoborze manganu choruje na poważne zniekształcenia kości nóg i skrzydeł, uniemożliwiające poruszanie się (choroba, zwana perosis lub slippet tendon), a konie cierpią na niedokrwistość.
Nadmiar manganu jest też szkodliwy, choć w praktyce raczej rzadko się z nim stykamy. A niedobór bardzo łatwo uregulować, jadając odpowiednie produkty w mangan zasobne. O żurawiny wprawdzie coraz trudniej, ale o herbatę — nie, a rzodkiew wchodzi w modę na całym świecie, więc i u nas warto ją spopularyzować

Czarna rzodkiew leczy łysych, a rzodkiewka — nadkwasotę

Nie każdemu czarna rzodkiew pomoże na włosy, ale wielu osobom sok z niej wcierany w głowę uratował łysiejącą czaszkę. Widocznie były w nim te składniki, których właśnie brakowało cebulkom włosowym, by mogły „produkować” włosy. Znam osoby, które systematycznie, co roku jesienią i zimą, wcierają w skórę głowy sok z tego warzywa na kilka godzin lub na moc (przed myciem) i które mają wspaniałe, bujne włosy mimo późnego wieku. Ale znam też i ludzi, którym ten sok niestety nie pomógł, a lekarze specjaliści — odpowiednią terapią — poprawili stan owłosienia. Jak zwykle — są i takie łysiny, którym nikt i nic nie pomoże.