Kategoria: Zdrowe warzywa

Sałata dla wszystkich

W przeciwieństwie do szpinaku, sałata służy każdemu (chyba, że są jakieś przeciwwskazania lekarskie). Wprawdzie Francuzi uważają, że należy do roślin, posiadających właściwości antyafrodyzjakowe, czyli działające uspokajająco na „namiętności i żądze zmysłowe”, ale i ońi bardzo ją polecają, jako „źródło zdrowia”. 100 g sałaty dostarcza tylko ok. 14 kcal (59 kJ). Jest ona zasadotwórcza ( + 7). Ma od 134 do 300 mg% potasu, trochę manganu (0,28—1 mg%), magnezu (7 mg%), żelaza, miedzi, fosforu, nieco siarki i całe mnóstwo różnych witamin, łącznie z rzadko występującymi, jak witamina E (na młodość), B6 (ułatwiająca chudnięcie), P (wzmacnia-jąca naczyńka włosowate, czyli chroniąca przed powstawaniem sińców) i PP (rozszerzająca naczynia krwionośne). Wprawdzie tych wszystkich składników ma niewiele, tylko po trochu. Sałatę powinno się jadać nie tylko codziennie, od wiosny do żimy, ale po kilka razy dziennie, tak jak to nauczyli się robić Amerykanie. U nich żadna kanapka (sandwicz) nie obejdzie się bez zielonego listka. Na liściach sałaty podaje się surówki, sałatki, jajka, wędliny itd. I ta dekoracja jest zawsze zjadanal Jedno z naj-tańszych w Ameryce dań, które kupuje się prosto z samochodu i zjada nie wysiadając, chicken in basket (dosłownie: kurczak w koszyku) składa się z połówki pieczonego kurczęcia, kilkunastu frytek, przekrajanego ną pół pomidora i 1—2 liści sałaty.
Sałata amerykańska, zwana też kruchą, znalazła i u nas wielu amatorów, którzy uważają, że jest smaczniejsza od majowej, zielonej głowiastej. Prawdę mówiąc, jedna i druga są bardzo smaczne. Różnią się tylko porą zbioru. Majowa jest odmianą wczesną, a kruche — są odmianami późniejszymi.
Głąbik krakowski, czyli sałata łodygowa lub szparagowa. Mimo że to też sałata, ale jak sama nazwa wskazuje, jada się nie tylko liście, ale i łodygi. Pbczątkowo głąbik wytwarza rozetę liści, która dość szybko wybija w pędy. W dolnej części są ooe stosunkowo grube, mięsiste i soczyste, w górnej rozgałęziają się i zakwitają. Jada się te dolne części pędów, gdy nie są zdrewniałe, a więc jeszcze przed kwitnieniem. Od wysiewu do zbioru upływa 10 do 14 tygodni. Do niedawna uprawiano tę roślinę dość powszechnie pod Krakowem, skąd jedna z jej nazw, potem zapomniano o niej, aby znów powoli stawała się modna, jako „warzywo mało znane”.
Kawałki łodyg głąbika jada się na surowo, obciągnięte ze skórki, jak rabarbar, pokrajane w talarki i polane sosem winegret, majonezem iłp. Można je też kisić i używać jak ogórków. Z młodych wąskich listków rozety można też sporządzać sałatę jak zwykłą majową lub kruchą.
Głąbiki na surowo są równie wartościowym warzywem, jak inne sałaty, a kiszone będą na pewno zdrowsze od ogórków i niemniej smaczne.
Sałata szparagowa jest bardzo popularna w Chinach i w USA, gdzie nazywa się Garden Lettuce (po łacinie — Lacłuca sativa L.War. augusfana Irish). Jak wszystkie sałaty, jest rośliną dwuletnią, o wysokości 30 cm do 1 m. Można ją wysiewać wprost do gruntu lub wysadzać rozsadę co 2 tygodnie, od kwietnia. Ma mniejsze wymagania glebowe od sałaty, gdyż głębiej się ukorzenia.
Endywia nie należy wprawdzie botanicznie do rodziny sałat, ale raczej do cykorii (zresztą łacińska jej nazwa brzmi Cichorium endivia). Z wyglądu jednak i sposobu użytkowania jest jedną z sałat. Nawet się ją nieraz nazywa — wprawdzie niesłusznie — „sałatą rzymską”. Liście jej tworzą rozetę, nie zwijającą się w główki, przy czym mogą być gładkie lub kędzierzawe, całobrzegie lub powycinane, o barwie od ciemnozielonej do prawie żółtozielonej.

Szpinak — cenny czy nie?

 

Czy szpinak jada się na surowo? Raczej nie. Ale gdy zręczne gospodynie chcą uzyskać nieco zielonego barwnika do zabarwienia „marcepanowego” listka róży dekorującej tort, to wyciskają „soczek” ze świeżych liści tego warzywa. Są one bowiem bardzo bogate w zielony chlorofil, który — jak wiadomo — jest niejako roślinnym odpowiednikiem naszej czerwonej hemoglobiny.
Szpinak jest bardzo bogaty w witaminy i związki mineralne. Zawiera je prawie wszystkie: witaminę C, A, E i K, a także grupy B, wiele makro- i mikroelementów, m. in. wyjątkowo dużo jodu nawet trochę manganu, ale przede wszystkim jest pełny żelaza. Ma go od 3 do nawet 50 mg% — jak chcą niektóre źródła amerykańskie. Ale okazało się niestety, że żelazo to jest bardzo słabo przyswajalne. Ponadto szpinak ma jeszcze jedną wadę: jest zasobny w kwas szczawiowy i to bardziej niż szczaw czy rabarbar, bo zawiera go ok. 3 g w 1 kg, a związek ten wielu osobom wprost szkodzi.
Chorują bowiem na żołądek, dokuczają im kłucia w stawach (wywołane osadzającymi się nierozpuszczalnymi kryształkami szczawianu wapnia) albo odczuwają jeszcze inne dolegliwości. Nie wolno więc jadać niczego, co zawiera większe ilości kwasu szczawiowego, tym którzy mają skłonność do artretyzmu, reumatyzmu, do chorób nerkowych, niektórym „wątro- biarzom” i osobnikom z „delikatnym żołądkiem”. Niemniej mogą i powinni
jadać szpinak wszyscy zdrowi, nieczuli na kwas szczawiowy, a zwłaszcza młodzi. Miska tego doskonałego warzywa, przyprawionego czosnkiem i mlekiem (wapń) nie tylko im nie zaszkodzi, ale doda zdrowia.
Amerykanki nie „męczą” tak szpinaku, jak polskie gospodynie. Tzn. nie przecierają go, nie mielą ani nie siekają. Wkładają umyte liście do nagrzanego na ogniu pustego rondla, ogrzewają pod przykryciem, po 1—2 minutach mieszają, dodają troszkę soli i znów duszą pod przykryciem.
Po upływie następnych 1—2 min. liście są jakby zaparzone. Wtedy wyjmuje się je na talerz i przyprawia surowym masłem oraz ewentualnie zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Przy takim przyrządzaniu szpinak pozostaje rzeczywiście „jak świeży”. Tzw. termiczna obróbka trwa najwyżej 4 minuty, czyli liście nie zdążą stracić barwnika i składników odżywczych.
Jeśli mówimy o szpinaku, to trzeba choć wspomnieć o nie bardzo u nas znanym, ale propagowanym szpinaku nowozelandzkim. Rzeczywiście pochodzi z Nowej Zelandii, Tasmanii i Australii. Przywieziono go do Europy w XVII w. Pojawia się w handlu, gdy kończy się sezon szpinaku liściastego, bo roślina zaczyna wybijać w pędy kwiatowe i jeszcze zwiększa zawartość kwasu szczawiowego. Podobnie bogaty jest w witaminy i składniki mineralne oraz — niestety — również w kwas szczawiowy. Czyli znowu nie nadaje się dla wszystkich, a te osoby, które go dobrze znoszą, powinny uzupełniać dietę wapniem, np. z mleka, sera, twarogu itd.
Szpinak nowozelandzki w uprawie jest jednoroczny, ale dziki bywa i rośliną wieloletnią. Ma długie do 1 m łodygi, na których jest pełno mięsistych, trójkątnych liści (w najszerszym miejscu miewają do 8 cm), z których górne są mniejsze i bardziej wydłużone. W kątach liści pojawiają się kwiatki, które nie przeszkadzają w kulinarnym użytkowaniu rośliny.
Wymagania uprawowe szpinak nowozelandzki ma podobne do ogórków. Dość trudno się przyjmuje, dlatego zwykle rozsadę sadzonkuje się w doniczkach lub pojemniczkach po kefirze z przedziurawionym dnem. Lekkie przymrozki nie niszczą go, najwyżej nieco pogarszają smak. Dla jednej rodziny wystarcza 6—8 roślin. Można go też wysiewać wprost do gruntu jak fasolę.
Zbiera się plon kilkakrotnie od drugiej połowy czerwca do przymrozków, ścinając (zwykle raz na tydzień) czubki pędów o długości 8 cm i znajdujące się poniżej młode liście. Po takim cięciu szpinak rozgałęzia się i daje znowu obfity plon.
Szpinak ten jada się gotowany, obrywa się listki z łodyg, płucze i przyrządza potrawę jak z boćwiny, portulaki, lebiody, szpinaku i szczawiu.

Koperek

Nie sposób tutaj o nim nie wspomnieć, choć już o nasionach kopru, a także nieco o całej roślinie, pisaliśmy poprzednio. W nasionach kopru jest 12 mg żelaza, czyli ilość ogromna. Zielona roślinka ma go o wiele mniej, bo 0,5 mg% (według polskich danych) a magnezu nie zawiera wcale. Wysoka zasadowość ( + 18) dotyczy też nasion, a jaki odczyn ma zielona nać, ani polskie, ani inne dostępne źródła nie podają. Zadziwiająco duża jest natomiast ich wartość witaminowa.
W kuchni koperek jest wprost skarbem — ma ogromne zastosowanie. Doskonały będzie wymieszany z twarożkiem lub twarogiem ewentualnie z dodatkiem śmietany, soli i cukru. Świetne są sosy koperkowe, nadające się do rozmaitych dań, np. jaj na twardo, ryb gotowanych lub duszonych, białego mięsa, ziemniaków, kalarepki duszonej itp. Ta bardzo aromatyczna przyprawa nieoceniona jest i jako młoda zieleniaka, i dojrzałe ziele, bez którego nie mogą się obyć np. kiszone ogórki, cukinia i inne warzywa.

Szczypiorek do chleba

Jest może „najpraktyczniejszą” zieleniną. Dostępny niemal przez cały rok, smaczny i niekłopotliwy. Umyje się pęczek, posieka, umoczy w nim kromkę chleba z masłem i już mamy smaczną i zdrową kanapkę. Ciekawe jest to, że delikatne listki szczypiorku zawierają sporo białka, bo prawie 4%. Ma on tylko jedną wadę. Jak wszystkie cebulowe — przykro pachnie.
I dlatego nie powinno się np. dawać dzieciom do szkoły chleba ze szczy- piórkiem na drugie śniadanie. Nie zjedzą, bo będą się bały drwin kolegów. Co prawda skropienie kwaskiem, np. cytryną, bardzo łagodzi te wonie. Ale na kolację można już szczypiorku rodzinie nie żałować, nawet nie zakwaszając go niczym. Wchodzi on ponadto w skład różnych sałatek i farszów, jest np. podstawowym dodatkiem do „jaj faszerowanych po polsku”.

Nie tylko o natce

W przeciwieństwie do rzeżuchy, zielonej natki pietruszki chyba nie można przedawkować. Znam osobę, która zjadała po 3 pęczki codziennie przez kilka tygodni — jako kurację antyanemiczną — i nie tylko wyleczyła się z anemii, ale tak polubiła „to lekarstwo”, że i potem jadała go bardzo wiele. A jeśli chodzi o „uboczne skutki z nadmiaru”, to były tylko pozytywne: uregulowany żołądek, czysta, „alabastrowa” cera z rumieńcem, nie- odczuwanie zmęczenia, dobry humor itp.
Według różnych źródeł i zależnie od warunków środowiska natka pietruszki potrafi dostarczać w 100 g od 3 do aż 19 mg żelaza (wg polskich norm — 5 mg) i to stosunkowo łatwo przyswajalnego. Jeśli dorosły człowiek potrzebuje dziennie 12—15 mg tego pierwiastka (norma), to 10 dag natki nieraz może tę potrzebę zaspokoić.
O pietruszce mówią żywieniowcy, że jest „pierwszym po mleku — najzdrowszym pokarmem świata” i że to jeden z najcenniejszych produktów spożywczych, jakimi obdarzyła nas natura. Kiedyś medycyna ludowa leczyła nią anemię. A i dziś bywa, że leki z żelazem nie pomagają, bo ich organizm nie przyswaja, a natka, ale w dużych ilościach, może dać pożądany skutek. Ma ona również mnóstwo innych skarbów. Na przykład: 193 mg% wapnia, 19,3 mg% magnezu (korzeń — 27,3 mg%) i aż 695 do 900 mg% potasu. Jest bardzo bogata w witaminę A (11,204 j.m. w 100 g) i w witaminę C (177,7 mg%), ma też trochę witamin grupy B, a nawet nieco D i K.
Do zup, ziemniaków i prawie wszystkich drugich dań trzeba ją dodawać konieczrlie! Zdobi i jakże wzbogaca w witaminy i składniki mineralne. Cytryna — przypomnijmy — w soku dostarcza 30 mg% witaminy C (w soku z miąższem — 70 mg%), a w 100 g natki jest tej witaminy niemal 6 razy więcej. Naturalnie, jak zawsze, trzeba brać poprawkę na różnice w zawartości tego składnika. Niemieckie źródła np. podają wartość 190 mg%, a ame-rykańskie — 200 mg%.
Dzięki tym wszystkim skarbom, które pietruszka zawiera w liściach, polecało się ją i poleca nadal przy rozmaitych schorzeniach. Przeciw kurzej ślepocie, profilaktycznie dla tych wszystkich, którzy jeżdżą nocą (kierowcy, lotnicy), gdyż dzięki witaminie A polepsza się widzenie. Ponadto osobom anemicznym, przepracowanym i ludziom starszym, gdyż poprawia krążenie. Dobra jest właściwie dla wszystkich — bo żadnych przeciwwskazań nie ma. (Chyba, że lekarz zleci inaczej).
Obecnie najmodniejsza w świecie i u nas jest pietruszka naciowa. Może i dlatego, że uznano ją jako jeden z afrodyzjaków. Korzeń ma zdrewniały (nie nadaje się do użytku kuchennego), ale za to okazały pęk liści (od 40 do 100 sztuk). Ciekawe, że właśnie ona jest najbardziej zbliżona do formy dzikiej pietruszki. Liście ma zwykle kędzierzawe, rzadziej gładkie i zawsze silnie pachnące. Wśród wielu odmian, najbardziej poszukiwana jest pietruszka naciowo-paprociolistna, o liściach skróconych, blaszkach drobniutko podzielonych i karbowanych brzegach. Dalej: „Non plus ultra”, która ma listeczki skręcone w rurki i bardzo krótkie ogonki liściowe lub „Paramount”, z długimi, grubymi ogonkami i szalenie pokędzierzawionymi dużymi liśćmi. Jest bardzo aromatyczna, plenna, smaczna. Zimuje w gruncie, a wiosną wcześnie się zieleni.
Rodzaj botaniczny pietruszka (Pefrosel/num sativum) pochodzi z Europy południowej oraz Afryki północnej, ale i u nas można ją spotkać w dzikim stanie. Obecnie uważa się, że jej pierwotną ojczyzną była Sardynia. Starożytni Grecy znali pietruszkę, ale nie używali jej w kuchni, a jedynie jako roślinę leczniczą. Na biesiady np. brali z sobą całą zieloną część rośliny, by wić z niej wieńce na głowę. Herkules też wieńczył głowę pietruszką, a Anakreon uważał ją za symbol przyjaźni i odświętności.
W średniowieczu wierzono, że każde nasienie pietruszki wędruje 7 razy do diabła i z powrotem, zanim zacznie kiełkować, i dlatego proces ten tak długo trwa. Nie wolno oglądać nasion w glebie, zanim zaczną się zielenić. Znano nawet zaklęcie, które trzeba było wymruczeć wraz z imieniem ofiary, trzymając gałązkę pietruszki, a śmierć nastąpi w kilka dni później. Jak to dobrze, że dziś nie znamy tego zaklęcia, bo co by to człowiek mógł narobić w złości!
Karol Wielki miał pietruszkę w swoich ogrodach. Sw. Hildegarda z Bin- gen (XIII w.) dawała ją chorym, jako lek na rozmaite schorzenia, ale znaleziono już z 1563 r. wzmiankę pisaną (Matthiolus), że korzeń, zarówno jak ziele jest dobry do spożycia, jako dodatek do wszystkich potraw i korzystnie działają na żołądek.
Przy ogromnych zaletach naci, trochę się zaniedbało ostatnio korzenie. A przecież należą one do „ziół leczniczych”. Znaleziono w nich związki śluzowe, kwasy organiczne, inozytol, 0,5% soli mineralnych, olejek lotny, glikozyd flawonowy apiinę, a w tymże olejku — apiol. Dzięki tym składnikom korzenie pietruszki mają wpływ pobudzający na drogi moczowe, czyli są moczopędne, a ponadto poprawiają czynności skóry oraz trawienne. Apiina nie tylko zwiększa wydalanie moczu, ale jak większość związków flawonowych, uszczelnia naczynia krwionośne, wzmacnia je i nawet w dużych dawkach nie jest toksyczna. A przy tym jeszcze obniża napięcie mięśni żołądka i jelit.
Apiol nie jest tak niewinny. W większych dawkach może powodować zawroty głowy, utratę zmysłu równowagi i wiele innych złych skutków.
W owocach pietruszki również znajdują się te składniki, a między innymi mirystycyna, której w korzeniach jest o wiele mniej. I ona to właśnie działa jako silny środek pobudzający miesiączkowanie, a w większej ilości, np. w olejku z nasion, może spowodować poronienia. Medycyna ludowa nic nie wiedząc o chemicznym składzie korzenia i nasion, wiedziała, że można je używać do rozmaitych celów.
Obecnie fitoterapia poleca odwar z korzeni (1/2 łyżki na szklankę wody) albo z owoców pietruszki (5—10 g na szklankę wody), jako środek moczopędny. Ponadto odwar z korzeni można podawać chorym na wzdęcia, zaburzenia trawienne, na apetyt, przy obrzękach, piasku moczowym, chorobach pęcherza, niektórych schorzeniach nerek, wątroby, śledziony itp.
A wniosek praktyczny dla kuchni? Nie wyrzucajmy nigdy pietruszki, która Została z wygotowania włoszczyzny. Wprawdzie jej największe „skarby” zostały w wywarze, ale i ona jest coś warta. Trzeba ją zjeść jak marchewkę albo dodać do sałatki.