Kategoria: Niezbędnik wiedzy o zdrowym odżywianiu

Czosnkowe czary

Tak jak ziemniakom należy się pierwsze miejsce, bo są niemal codziennie jadane, tak czosnkowi należy się chyba równorzędne za to, że jest taki zdrowy! Zresztą od tysięcy lat medycyna ludowa wierzyła w jego niezwykle skuteczne działanie i to na mnóstwo różnych dolegliwości, a poza tym na podtrzymanie ogólnego zdrowia i… młodości.
Z pomroki dziejów
Historia czosnku i cebuli jest tak stara, że ginie w pomroce dziejów. Dziki czosnek (Allium sativum) odnaleziono tylko w jednym zakątku świata — w Kirgizji, na górzystych i pustynnych polach. Ale zdziczały można spotkać w wielu miejscach, szczególnie w okolicach basenu Morza Śródziemnego.
Bardzo ciekawie na temat pochodzenia i nazwy czosnku pisze E. Hyams w książce Rośliny w służbie człowieka PWN 1974. Oto wyjątek: „Po chińsku czosnek nazywa się suan. Słowo to pisze się przy użyciu jednego znaku. Przeważnie oznacza to, że dana roślina rośnie w Chinach w stanie dzikim lub była tam uprawiana od bardzo dawna, w okresie powstawania pisma. Ale z drugiej strony wiemy, że czosnek nie pochodzi z Chin, ani nawet z Mongolii. Został tam sprowadzony jeszcze w prehistorii z połu- dniowozachodniej Syberii.
Nie ma dowodów archeologicznych na to, że czosnek był znany w starożytnym Egipcie. Jest to sprzeczne z twierdzeniem Herodota, który uważa, że Egipcjanie używali go w dużych ilościach. Można spotkać się z teorią, według której czosnku nie malowano na grobach dlatego, że był on uznawany przez kapłanów za roślinę nieczystą. Nie ma na to bezpośrednich dowodów, wiemy jednak, że niektórzy duchowni w starożytnej Grecji tak uważali. Osoba, która jadła czosnek, nie mogła przekroczyć progu świątyni Kybele…”
W każdym razie „później”, to znaczy w czasach Herodota (2500 lat temu), na piramidzie Cheopsa w Gizie (którą można z „Orbisem” do dziś oglądać) widniała tablica, na której zapisano, że w czasie jej budowy wydano 1600 srebrnych talentów na cebulę, pory i czosnek dla robotników. W papirusie egipskim z 1600 r. p.n.e. opisany jest strajk robotników, budujących piramidy, spowodowany nieotrzymywaniem czosnku.
Słynny Kodeks Ebersa, czyli przewodnik lekarski, opracowany przez nieznanego lekarza egipskiego ok. 3500 lat temu, a odkryty przez Goerge’a Ebersa (1837—1898) podaje 22 różne „pożytki” z czosnku, a raczej warunki, w których można z powodzeniem użyć go jako leku. M. in. cytuje się tutaj: ból głowy, kłopoty z sercem, ogólne osłabienie, pasożyty przewodu pokarmowego, a także rak gardła, dolegliwości ginekologiczne, suche egzemy, np. na palcach, wokół paznokci itd. Ok. 80 r.n.e. Neron kazał legionistom rzymskim wydawać czosnek, „dla zwiększenia ich sprawności
bojowej” ).
Dziś roślina ta jest jakby na nowo odkrywana na fali ucieczki od leków syntetycznych, na fali powrotu do wszystkiego, co naturalne. Czosnek jest rzeczywiście wprost „gigantem” leczniczym i gdyby nie jego silny aromat, którego wiele osób nie znosi, trzeba by było namawiać niemal wszystkich, aby go jedli.
Już Dioscorides, lekarz antycznej Grecji, twierdził, że „czosnek czyści arterie”. Rzymianie dodawali, że „leczy kaszel, ropnie w płucach — jakie by nie były gwałtowne”. Ok. 1 tys. lat później perska księga ziół stwierdzała, że czosnek „ma moc zapobiegania stagnacji krwi”. Dziś, gdy nowe tysiąclecia minęły, najnowocześniejsza medycyna nie tylko potwierdza opinię starożytnych, ale i dodaje wiele nowych pozytywnych zdań o tym leczniczym przyprawowym warzywie. Wprawdzie lekarze starożytnej Grecji, Egiptu, Chin i Indii nieraz uważali, że czosnek jest lekiem wszechstronnym i leczyli nim wszystko, począwszy od zaziębienia,Va skończywszy na „starości”, a także wszelkie „plagi”, czyli epidemie, już dziś ten entuzjazm jest bardziej ograniczony i wyraźnie sprecyzowany.

Jak gotować ziemniaki?

Większość witamin, które posiada bulwa kartofla, jest rozpuszczalna w wodzie. Podobnie rzecz się ma z dużą częścią związków mineralnych, tych najłatwiej rozpuszczalnych i przyswajalnych. A tymczasem panuje u nas tradycja, kultywowana przez większość gospodyń, aby gotować ziemniaki w dużej ilości wody, a potem ten cenny wywar odlewać do zlewu. W niektórych restauracjach i stołówkach przy złej organizacji pracy obiera się bulwy na zapas i moczy je w wodzie długie godziny, by nie sczerniały. Rzecz jasna, że do tej wody przechodzi ogromna ilość najcenniejszych składników odżywczych.
Nawet skrobia z ziemniaków jest cenna. Stanowi 95—99% ogólnej zawartości węglowodanów i jest prawie całkowicie strawna. Jej ilość i rodzaj stanowią o przydatności tego produktu. (Jak wiadomo, skrobi surowej nie trawimy i musi być przed spożyciem poddana obróbce termicznej. Dokładniej mówiąc, część jej rozkłada się w ślinie, w jamie ustnej). Ziemniaki długo moczone tracą również i część skrobi.
Jeśli ziemniaków nie pieczemy ani nie gotujemy na parze, tylko w wodzie, to powinno się jej dawać tyle, by wyparowała. Oczywiście nie za mało, bo ziemniaki się przypalą, ale i nie za dużo — żeby nie odlewać cennego wywaru. Gdy zostanie go niewiele, zawsze można zużyć pozostałość do zup i sosów.
Jest jeszcze jedna ważna sprawa. Ziemniaki należy obierać możliwie jak najcieniej. Bezpośrednio pod warstwą korkową skórki znajdują się bowiem najcenniejsze skarby odżywcze: niezwykle wartościowe białko, witaminy, sole mineralne itd. Ponadto — im bliżej środka bulwy, tym więcej skrobi. A jednak są przypadki, kiedy obierzyny powinny być grubsze. Wtedy, gdy (jak już wspomniano w rozdz. o pomidorach) są zielonawe, czyli pod wpływem światła powstała w nich solanina, toksyczny alkaloid, rozpuszczalny w wodzie. Takie ziemniaki — nawet po „grubym” obraniu — gotuje się w dużej ilości wody i tę po prostu wylewa.
Jeśli pieczemy w prodiżu kurczaka czy mięso, to dodajmy kilka ziemniaków cieniutko obranych, w całości, a upieką się doskonale i jeszcze wchłoną nieco tłuszczu oraz aromatu z pieczeni.
Szwajcarki chwalą się, że znają 600 potraw z ziemniaków. Kto wie, czy my nie więcej. Każda polska gospodyni potrafi podawać je na co najmniej kilkanaście sposobów, ale — prawdę mówiąc — najczęściej jada się ziemniaki z wody czymś pokraszone: surowym masłem, topioną słonin- ką i skwarkami lub sosem. Już rzadziej robimy placki kartoflane, kotlety, krokiety, kopytka itp., bo — choć należą do dań łubianych — są bardzo pracochłonne.
Odmian kartofli jest mnóstwo. Amerykanie mają swoje najlepsze i najdroższe jednocześnie ziemniaki z Idaho (czył. ajdaho) — kilkakrotnie kosztowniejsze od uprawianych w innych stanach. Gładkie, z cieniutką skórką, z oczkami ledwo widocznymi, foremne i wszystkie mniej więcej jednakowego kształtu: podłużne, dość duże, ale nie za wielkie. Rzeczywiście są wyśmienite w smaku i łatwe w obieraniu. Są ok. 4—5 razy droższe od bananów.
U nas takich delikatesowych odmian niestety nie ma, choć kiedyś bywały. Były nawet tzw. paluszki — bogate w białko, a uboższe w skrobię, dzięki czemu nie rozgotowywały się i nie rozpadały przy sporządzaniu sałatki. I choć wyhodowano w Polsce wiele odmian ziemniaków, a niektóre naprawdę doskonałe, handel nie bardzo umie się z nimi obchodzić. Miesza np. odmiany, tak że potem w garnku jeden kartofel się rozlatuje, a drugi jeszcze jest twardy. Sklepy otrzymują bulwy brudne, prosto z ziemi, chore i zdrowe razem pomieszane. Co prawda już widać poprawę. Czyste, jednorodne odmianowi, przebrane i na ogół zdrowe ziemniaki można np. kupić paczkowane w siatki. Może powoli handel będzie sprzedawał ziemniaki odmianami: „na puróe”, „na sałatki”, „na placki ziemniaczane” itd. Tymczasem nauczmy się kilku przepisów.

Ziemniaki nasze codzienne

Obok pieczywa podstawę naszego pożywienia stanowią ziemniaki. Napisano o nich niejedną książkę i całe tomy artykułów. Więc tutaj — tytko krótkie przypomnienie.
Ziemniaki prawie nie zawierają tłuszczu (ok. 0,1%); są stosunkowo nisko- kaloryczne: (66 kcal — 276 kj w 100 g), bardzo lekkostrawne i łatwo przyswajalne, wyraźnie zasadotwórcze ( + 7), bogate w potas i magnez. Mają też nieco wapnia, żelaza, miedzi, fosforu, a także manganu, sodu, chlpru, fluoru, jodu i siarki. Znajduje się w nich po trochu niemal wszystkich witamin: A, Bi, B2, B3, B6, PP oraz, zależnie od pory roku, więcej lub mniej witaminy C: (po zbiorach 30 mg%, a potem coraz mniej aż do 5 mg% wiosną). Witamin nie ma w kartoflach tak wiele, ponieważ jednak jadamy je codziennie, a dużo osób w sporych ilościach, są ich istotnym źródłem. Bo ile spożywamy np. cytryn, truskawek, owoców róży itd., a ile ziemniaków w ciągu roku? Jesteśmy przecież krajem, w którym spożycie tego produktu na liczbę mieszkańców należy do największych. Do bezpośredniej konsumpcji przeznacza się ok. 5,5 min ton; ok. 31 min ton idzie na paszę, 6,5 min ton do sadzenia, a ok. 1,5 min ton przerabia przemysł ziemniaczany, gorzelniany, farmaceutyczny, chemiczny, włókienniczy, kosmetyczny i inne.
Trzeba jeszcze dodać, że ziemniaki są niezłym źródłem błonnika, a poza tym, że mają. białko w „najlepszym gatunku”. Mało go, ale jest bardzo dobrel
Żywieniowcy amerykańscy boleją nad tym, że u nich 50% ziemniaków przeznaczonych do spożycia jest przerabiane przemysłowo na np. czipsy, mrożone puróe, ziemniaki odwodnione, suszone, ziemniaki w puszkach, frytki „francuskie” itd. Wszystkie te zabiegi konserwacyjne powodują, że po skarbach białkowych, mineralnych i witaminowych zostają ledwie ślady. W Holandii przetwarza się w podobny sposób 22% ziemniaków, w RFN — 15%, w Polsce — na szczęście — jak dotąd niecałe 1%. Żywieniowcy nawołują, aby ziemniaki jadać nawet ze skórką (więcej błonnika i żadnych strat z warstwy aleuronowej), pieczone lub parowane, naturalne, a nie — konserwowane.

Papryka pełna witamin

W strąkach papryki znajduje się niemal całe abecadło witamin i do tego wiele różnych składników mineralnych. Jest ona wyjątkowo bogata w witaminę C. Przypomnijmy, że to przecież właśnie z papryki węgierskiej wielokrotnie wspominany prof. Szent-Gyórgyi razem z Svierberlym otrzymali po raz pierwszy w świecie krystaliczny kwas askorbinowy w latach 1927- 1932. Papryka użyta do tych badań zawierała średnio 200 mg% tego związku. Bo ilość witaminy C w papryce może być różna: od 100 do ponad 200 mg%. A co ważniejsze, warzywo to nie ma w swoim składzie enzymu askorbinazy i wobec tego witamina C nie ulega tak łatwo — jak w innych warzywach i owocach — rozkładowi. Można np. przygotować paprykę nadziewaną, odgrzewać ją przez kilka dni, a witaminy C prawie nie ubędzie. Przez wiele lat otrzymywano tę witaminę tylko z papryki. Potem również z cytryn i liści pomidorów, aż wreszcie zaczęto produkować ją syntetycznie.
„Skarb w papryce” nie kończy się na cennej witaminie C, bo — jak zwykle — towarzyszy jej — i to w dużych ilościach — witamina P. To właśnie ona, czyli rutyna (lub cytryn), chroni przed przedwczesnym tzw. zwapnieniem żył, wzmacnia ścianki naczyń krwionośnych, a m. in. i chore żyły przy odbycie, zwane hemoroidami. Toteż nic dziwnego, że medycyna ludowa, a potem oficjalna, poleca paprykę przy tego typu schorzeniach naczyń krwionośnych.
100 g papryki dostarcza zaledwie ok. 27 kcal (113 kj) i równocześnie sporo witaminy A, niemal komplet witamin grupy B, a także witaminę E. Ponadto mnóstwo związków mineralnych: wapnia, potasu, magnezu, fosforu, siarki, żelaza, manganu, miedzi. Papryka jest zasadotwórcza ( + 2) i zawiera 1,2% białka.

Dlaczego papryka jest piekąca?

Od zawartości kapsaicyny i związków jej pokrewnych zależy przede wszystkim łagodność lub ostrość papryk: odmiany słodkie mają 0,010 do 0,015% kapsaicyny, półostre — 0,018 do 0,5%, a ostre — od 0,5 do ok. 1 %. Bardzo ostre, jak pieprz kajeński lub chilijski, mają jej aż do 1,5%. Papryka ma też olejek eteryczny, w ilości od 0,17 do 1,25%, i barwniki, a wśród nich np. czerwoną kapsantynę (do 0,4%). Do litanii tych różnych „kaps…” trzeba jeszcze dodać, że Capsicum zawiera kapsycydynę — substancję o właściwościach bakteriobójczych, znajdującą się w nasionach.
Kapsaicyna pobudza zakończenia nerwów czuciowych skóry i błon śluzowych oraz drażni tkanki otaczające, wywołując przekrwienie. Z tych powodów papryka ostra stała się surowcem, z którego przygotowuje się rozmaite maści, nalewki, plastry, pudry itp. Leków takich używa się przy bólach reumatycznych, mięśniowych, przy nerwobólach, na lumbago, newralgie, kurcze itp. Wywołując przekrwienie, rozgrzewają bolące miejsce i przynoszą ulgę.
Papryka podana w niezbyt wielkich porcjach, tylko jako przyprawa, drażni błonę śluzową najpierw jamy ustnej, zmuszając do wydzielania większych ilości śliny, a potem ścianki żołądka i jelit, zmuszając je do wydzielania soku żołądkowego, kwasu solnego itp. Wzmagają się przy tym ruchy jelit — słowem działanie jej jest korzystne. Ale trzeba pamiętać, że przy nadużyciu kapsaicyny (co dla jednych byłoby nadużyciem, dla drugich będzie minimalną dawką) może powstać podrażnienie żołądka, a nawet uszkodzenie nerek i dróg moczowych.
Smak papryki przyprawowej jest wyczuwalny już w stężeniu, a raczej rozcieńczeniu: 1 : 1,9 min. Są jednak też odmiany prawie bezkapsaicynowe.
Ponadto nasz zmysł smaku — jak wiadomo — łatwo się przyzwyczaja ) do wszelkich odmian i wówczas łagodniej reaguje. Kiedy jemy pierwszy raz gulasz na Węgrzech, wydaje nam się, że prócz ognia nic w ustach nie czujemy, ale powoli następuje przyzwyczajenie, a w końcu zauważamy, że papryka nie tylko „robi dobrze” na trawienie, ale na ogólne samopoczucie. Dobry stan zdrowia Meksykańczyków, Ekwadorczyków i Chilij- czyków — Amerykanie przypisują temu, że jada się tam przez całe życie ogromne ilości papryki i to na ogół ostrej, jak pieprz.