Kategoria: Niezbędnik wiedzy o zdrowym odżywianiu

Skąd się wzięła papryka?

Wcale nie z Bułgarii, czy Rumunii, jak nasza dzisiejsza, gdy pojawi się w sklepach, ale przywiózł ją do Europy z Haiti w 1493 r. Krzysztof Kolumb. Nasiona długo zachowują siłę kiełkowania, łatwo też są przenoszone przez ptaki, ludzi oraz zwierzęta i dzięki temu rośliny rozprzestrzeniają się szybko. Kuchnia wschodnia przyjęła od razu to warzywo ze względu na ostry smak, a i papryka poczuła się doskonale w tropikach, z których przecież pochodzi. Uczeni dowodzą, że w XVI w. jej ostre odmiany były szeroko uprawiane w krajach Azji i Afryki, a nawet można było spotkać formy zdziczałe. Stąd- wielu dawnych badaczy uważało, że papryka pochodzi nie tylko z Ameryki, ale i ze Starego Świata. Ten pogląd jednak obalono dość łatwo, bo okazało się — po dokładnych analizach — że na naszym lądzie nikt nie miał o niej pojęcia do czasów podróży Kolumba. )
Za ojczyznę papryki uważa się więc Amerykę Środkową, a szczególnie Meksyk, oraz tropikalną część Ameryki Południowej. Obok rośliny roęznej znane jest całe mnóstwo gatunków pokrewnych. Papryka bowiem potrafi się zmieniać…, jak kobieta. Późniejsze czasy pokazały, że samych odmian, zwanych słodkimi, jest ogromna rozmaitość. ) Różnią się kolorem — od zielonego przez żółty do czerwonego i malinowego; kształtem — okrągły, podłużny, gładki, kanciasty itd.; wielkością — od maleńkich, jak przecinek, do wielkich, jak powiedzmy, duże jabłko. Te maleńkie są zazwyczaj piekielnie ostre. Np. Capsicum frutescens i Capsicum baccatum — rośliny wieloletnie, z których sporządza się przyprawę kuchenną, zwaną pieprzem kajeńskim (ang. Cayenne Pepper) rzeczywiście mają smak wprost palący. Wystarczy takim małym czerwonym „przecinkiem” dotknąć języka, a ma się „całe piekło w gębie”, co poniektóre osoby nawet lubią.
Capsicum chinense, Capsicum pubescens i inne są nieraz zakiszane. Na przykład, w południowych republikach ZSRR jada się je, jak nasze ogórki, ale dla wielu tknięcie tylko takiej kiszonki wystarcza, by czuć palenie w ustach, jakby się lizało czysty spirytus. Te i podobne gatunki papryki występują dziko i są hodowane, uprawiane, jadane i łubiane w wielu krajach, m. in. w Indiach, Japonii, Turcji, Etiopii, Ugandzie, Tanzanii, Nigerii, w krajach Ameryki Południowej i Środkowej. Spożywa się je na surowo, kiszone, w formie sproszkowanej, używając do przyprawiania
potraw lub do wyrobu ekstraktów, sosów itp. Stanowią jedną z najostrzejszych na świecie przypraw — obok pieprzu. Gdy Kolumb sprowadził paprykę do Hiszpanii, nazwano ją tam „pieprzem indiańskim”.
Jak sami wiemy, klimat Europy spodobał się papryce. W ostatnich dziesiątkach lat Bułgaria, Węgry i Rumunia zaopatrują nas w słodkie odmiany tego warzywa. Cały Półwysep Bałkański przyjął paprykę jak swoją, a np. na Węgrzech, w Bułgarii, a także w Jugosławii słała się narodowym przysmakiem.
W Polsce pierwszą wzmiankę o papryce można znaleźć w Dykcjonarzu roślinnym Krzysztofa Kluka z 1805 r. Późno, ale autor podkreśla, że roślina ta była u nas znana od dawna, opisuje jej właściwości lecznicze i przyprawowe. W pewnej mierze także i Napoleon przysłużył się jej rozprzestrzenieniu, gdy z powodu blokady nie docierały do Europy różne ostre przyprawy korzenne.
Ale prawdziwą karierę zrobiła papryka nie tak dawno. Dopiero bowiem na początku XX w. wyhodowano odmiany tzw. słodkie — jak już wspomniano, bardzo rozmaite — które stały się przedmiotem międzynarodowego handlu. Produkują je: Hiszpania, Portugalia, Węgry, Bułgaria, Jugosławia, Turcja, Meksyk, Chile, Kanada i Stany Zjednoczone.

Paprykę warto pokochać!

Papryka (Capsicum annuum) należy do rodziny psiankowatych (Solana- ceae). I tak jak do smaku wszystkich ros’lin z tej rodziny trzeba się było przyzwyczajać, tak samo trzeba „pokochać” paprykę. Gdy już nasz zmysł smaku do niej przywyknie, to tak się do niej „przywiążemy”, jak do pomidorów czy ziemniaków. A warto!

Bakłażany i długowieczność

Podobnie jak kawony, ogórki i inne dyniowate, a także jak pomidory i papryka — bakłażany również są owocami warzywnymi. Niestety u nas wciąż należą jeszcze do rzadkości, choć od lał „gruszka miłosna” znana była i uprawiana w Krakowskiem i w ogóle na południu kraju. Dziś słała się niemal „delikatesem”, choć możliwe, że w Polsce, jak w wielu innych krajach, stanie się kiedyś pospolitym warzywem, jak np. pomidory.
Bakłażany są bowiem bardzo zdrowe, choć nie dla artretyków. Obniżają znacznie poziom cholesterolu we krwi, są bogate w żelazo, potas, a także zasobne w błonnik. Można więc powiedzieć, że przyczyniają się do długowieczności w co wierzy wielu mieszkańców Bliskiego /Wschodu.
Warzywa te prawie nie zawierają sodu, ale bardzo dużo potasu, sporo żelaza, fosforu, wapnia i in. Bogate w błonnik, mają go o 50% więcej, niż np. jabłka lub brzoskwinie. Poza tym trzeba je polecać otyłym, gdyż dostarczają wprost nieprawdopodobnie mało kalorii — 15—19 (63—79 kJ) w 100 g. Zawierają też trochę witaminy A, dużo witaminy C (200 mg w 100 g), sporo B2 i są wyraźnie zasadotwórcze (+4,5).
Bakłażan ma różne nazwy. Nie tylko „gruszka miłosna” (tak mówią na nią krakowianie), ale i jajko krzewiaste, psianka podłużna lub oberżyna. Owoc rzeczywiście przypomina trochę gruszkę, trochę duże jajo; dojrzały jest koloru ciemnofioletowego. Przypomnijmy, że należy do tej samej rodziny psiankowatych co ziemniak, pomidor, tytoń i mandragora.
Austriacki naukowiec, prof. dr G. H. Mitschek z uniwersytetu w Grazu przeprowadzał takie doświadczenia: karmił zwierzęta laboratoryjne żywnością bogatą w cholesterol oraz równocześnie bakłażanami. I zaobserwował, że dzięki nim poziom tego szkodliwego związku we krwi nie podnosił się wcale. Wprawdzie doświadczenie przeprowadzano na królikach, ale można się spodziewać, że podobne reakcje będą i u ludzi. A przy tym u kró-lików nie zauważono żadnych objawów nekrozy tkanek lub zwapnień. Dr Mitschek twierdzi, że przypuszczalnie bakłażany działają w specyficzny sposób na system trawienny nie dopuszczając do wchłaniania cholesterolu. Przy tym efekt jest tym większy, im więcej się podaje równocześnie tłustej, cholesterolowej żywności. Duszone bakłażany są bardzo popularną potrawą w Grecji i we Włoszech. Co ciekawsze — zwykle towarzyszą daniom z tłustego mięsa (np. baraninie).
Jajko krzewiaste pochodzi z Indii i Pakistanu, a do Europy, bo do Hisżpanii w XII w., sprowadzili je Arabowie. Ale początkowo nie mieli ludzie do oberżyny zaufania. Dopiero w połowie XV w. znalazła się, jako roślina ozdobna i lecznicza w Polsce. A jadać ją zaczęto u nas dopiero na początku XIX w. Dużo wcześniej, bo już w XIII w. podbiła serca i… żołądki ludów zamieszkałych wokół wybrzeży Morza Śródziemnego, głów
nie Włochów, Hiszpanów i Greków. W 1760 r. figuruje w katalogach słynnej do dziś ogrodniczej firmy francuskiej Vilmorin, jako roślina ozdobna. Musiało minąć jeszcze 100 lat, zanim we Francji uznano ją za warzywo i to… doskonałe!

Zielona solanina

Wszystkie Solanaceae zawierają toksyczny alkaloid — solaninę. W ziemniakach wytwarza się ona w częściach wystawionych na działanie światła oraz, gdy długo przechowywane, zaczynają kiełkować w piwnicy. Jej obecność zdradzają zielone miejsca na bulwach. Pamiętamy, że wszystkie skarby w warzywach i owocach zwykle gromadzą się tuż pod skórką, więc zaleca się jak najcieńsze obieranie także i ziemniaków. Ale na przedwiośniu, gdy pojawiają się na nich zielone smugi i pączki kiełków, wtedy trzeba je obierać tak „grubo”, aby całą zieleninę razem z solaniną odrzucić. Zresztą alkaloid ten jest rozpuszczalny w wodzie, więc podejrzane bulwy powinno się — mimo grubego obierania, na wszelki wypadek — gotować też w dużej ilości wrzątku, który się potem odlewa. Ziemniaki bez solaniny, gotuje się — wiadomo — w .jak najmniejszej ilości wody (patrz str. 90).
W zielonych, niedojrzałych pomidorach jest też solanina. Ale — na ogół — nie jada się naraz dużo przyrządzonych z nich przetworów (np. konfitury czy sałatki) i dlatego po tych smakołykach jakoś nikt na ogół nie choruje. Wspomniany już specjalista od pomidorów, dr Childers nie wie, co powoduje, że psiankowate u niektórych ludzi wywołują bóle artretyczne. Może właśnie ślady solaniny, która nawet w minimalnych ilościach im szkodzi? W nauce żywienia niemal każdy dzień przynosi nowe odkrycia. Na pewno kiedyś badacze i uczeni wyjaśnią te sprawy. Dziś — wie-dząc dużo — wiemy tak niewiele!

Czy pomidory są szkodliwe?

W pewnym okresie poszła fama, że pomidory są rakotwórcze. Okazało się jednak, że to obrzydliwe oszczerstwo. Niemniej jest uczony, który rzuca cień na ich opinię. Jest nim dr Norman Childers, nie lekarz, a.zhako- mity i sławny ogrodnik, profesor uniwersytetu w New Jersey, autor wielu prac naukowych. Napisał on książkę (wraz z G. M. Russo) pt. Psiankowate i zdrowie. Jak wiadomo, do rodziny roślin psiankowatych (Solanaceae) należą m. in.: ziemniaki, pomidory, bakłażany, papryka i tytoń. Otóż dr Childers twierdzi, że wszystkie one wywołują artretyzm u niektórych osób.
Dotąd nie wiadomo, co jest przyczyną chorób artretycznych i reumatycznych. Ponieważ wielu wielkich odkryć w medycynie dokonali nielekarze, więc choć teoria dr Childersa jeszcze nie została w pełni potwierdzona, niemniej jednak warto ją chyba poznać.
Dr Childers zaczął eksperymentować na sobie. Miał bóle artretyczne w ramieniu. Obserwował, które produkty te dolegliwości zwiększają, a przy których ból znika. Doszedł do wniosku, że gdy jada warzywa psiankowate — czuje się gorzej. Zaczął więc eliminować je z diety. Ból mijał.
Nie przywiązywał do tego początkowo większej wagi, ale poradził innym artretykorti unikania pomidorów, ziemniaków i bakłażanów. To pomagało. Potwierdził swoją teorię na ponad 800 osobach, cierpiących na bóle artretyczne i reumatyczne i ogłosił ją w książce.
Dieta nie jest łatwa, bo wszystkie prawie psiankowate w wielu krajach należą do bardzo często jadanych produktów. Jest z tym nieco kłopotu. Na szczęście nie dotyczy to wszystkich osób. Według prof. Childersa 5—10% populacji ludzkiej reaguje objawami artretyzmu np. na pomidory. Wszystko jest względne na tym najlepszym ze światów. Jeśli są osoby, którym nawet mleko szkodzi, dlaczego nie mają być tacy, którym szkodzą psiankowate?

Co jest w pomidorze?

Jak zwykle — przede wszystkim woda (92%). Ale poza tym wszystkie prawie witaminy: A, D, E, K, C i cały komplet grupy B. Ponadto również bogactwo składników mineralnych: wapń, potas, żelazo, miedź, fosfor, kobalt, magnez, mangan, nikiel itd. Zasobne też są pomidory w kwas cytrynowy, jabłkowy i inne. Działają lekko moczopędnie, czyszcząco, antytoksycznie. Są zasadotwórcze ( + 5). W 100 g zawierają tylko 27 kcal (113 kj), czyli są nieocenione przy kuracjach odchudzających. Poleca się je cukrzykom, a także w chorobach nerek i serca oraz przy zaparciach. Kosmetyczki twierdzą, że pomidory odmładzają, bo działają wspaniale na skórę. Szczególnie, gdy się ich dużo je, ale także np. jako okłady z plasterków na twarz i dekolt. Psychiatrzy polecają pomidory chorym nerwowo, bo okazało się, że ten „owoc ze złota” zawiera brom, więc działa uspokajająco. Amerykanki twierdzą, że jedna szklanka soku pomidorowego dziennie chroni przed niemal wszystkimi chorobami, a zwłaszcza — zimą przed zaziębieniami. Toteż wiele gospodyń w USA przygotowuje latem po 150 lub więcej butelek przecieru, aby starczyło po szklance dziennie, na śniadanie dla każdego z domowników przez całą zimę.
Pomidory ponadto pobudzają działalność gruczołów trawiennych, co jest dla wielu osób bardzo wskazane, ale niezbyt właściwe dla tych, których organizmy wydzielają za dużo kwasów. Co prawda jest teoria, że dodatek szczypty cukru neutralizuje zwykle to działanie. Są też bardzo polecane dla dzieci, po obraniu ze skórki.
Liście pomidorów wydzielają silną woń, która odstrasza owady, stąd nieraz na wsi wiąże się je w pęki i zawiesza pod sufitem by odstraszać komary, muchy, mole, a nawet pchły.

Pomidory

Nie trzeba być bardzo starym, aby pamiętać czasy, gdy wieś — nawet podwarszawska — nie znała w ogóle pomidorów. Dopiero w kilka lat po wojnie stały się u nas powszechne, nieomal jak ziemniaki. I choć początkowo sporo osób nie mogło się przemóc, by jeść ten warzywny owoc, o bardzo charakterystycznym smaku i zapachu, dziś trudno znaleźć człowieka nie przepadającego za sałatką z pomidorów. Pomidor przybył do Europy w XVI w. Nasiona jego dotarły do Hiszpanii ok. 1525 r. lub nieco później, po podbiciu Meksyku przez Corteza. Wiadomo też, że pierwsze badania nad tymi warzywami przeprowadzał włoski botanik Matłhiolus w dopiero co założonym przez siebie ogrodzie botanicznym w Padwie.
A w XIX w. Aleksander von Humboldt, obserwując pomidory w miejscu ich pochodzenia, czyli w Meksyku, doszedł do wniosku, że uprawiano je tam od zamierzchłych czasów. Przy czym — były smaczniejsze i równie duże, jak nasze dziś. Forma dzika pomidora tak bardzo różni się od hodowlanej, że… należy przypuszczać, iż „udomowienie” musiało nastąpić przynajmniej na 1 tys. lat p.n.e. W Meksyku lub w Ekwadorze — do dziś są o to spory — wyprowadzono pomidor ze stanu dzikiego, a potem rozmnożono na mnóstwo odmian.
W języku azteckim pomidor zwał się tumatl lub zitotomata. Anglicy zrobili z tego „tomato”, ale Francuzi, dla których — każdy niemal owoc zwie się „pomme” (także jabłko to pomme, a ziemniak — pomme de terre, czyli z ziemi), nazwali pomidory złotym jabłkiem lub owocem ze złota, czyli „pomme d’or”. Co prawda używali też określenia „owoc miłości” (pomme d’amour) lub „tomate”. Włosi nazywali pomidory „po- modori”, choć także „poma d’oro”. Hiszpanie przywieźli je jako „pomi del Peru”, a myśmy zostali przy „pomidorach”.
Podobnie jak ziemniaki, pomidory nie spotkały się początkowo z dobrym przyjęciem. Wspomniany już Matłhiolus nazwał je „mała insana”, czyli owoc niezdrowy. Jeszcze w XVII w. pisano o nich, że są zdradliwe i niebezpieczne, a w katalogach francuskich z XVIII w. były wymienione wyłącznie jako roślina ozdobna. Łacińską nazwę Lycopersicum nadał im botanik francuski Tournefort z Królewskiego Ogrodu, też źle usposobiony do tego „owocu ze złota”, bo słowo Lycopersicum pochodzi od starożytnej greckiej nazwy pewnej trującej rośliny. Dopiero później angielski botanik dodał drugie określenie „escufenfum”, czyli jadalny.
Wreszcie w XIX w. Stany Zjednoczone, z ich przemysłowym przerabianiem pomidorów na sok w puszkach, rozpoczęły wprost nieprawdopodobną karierę tego warzywa. Dziś rośnie niemal wszędzie, gdzie to możliwe i omal niemożliwe. W dobrych warunkach jest lianą, wciąż rosnącą w górę, w złych — karłowatym krzaczkiem. A ponadto mamy dziś tysiące odmian, dostosowanych do najrozmaitszych warunków, i najrozmaitszych wymagań. Pomidory są bardzo żywotne. Nasiona ich, przechodząc przez system trawienny tak zwierząt, jak i ludzi, nie tracą nic na sile kiełkowania.
Są pomidory sałatkowe i takie, które mają dużo soku, a mało miąższu, albo odwrotnie: dużo miąższu i mało soku. Są żółte i czerwone w różnych odcieniach, a także kształtach. Ostatnio wyhodowano odmiany ‚sześcienne, aby je łatwiej było pakować i przesyłać. Jeśli zielony pomidor ma choćby najmniejszą plamkę jaśniejszą, to można go zerwać, bo dojrzeje na czerwono.

Kawony i połaś

Wszystkie dyniowate są uważane za warzywa zdrowe, mają bowiem witaminę A (dynia aż prawie 5 tys. mg% — dokładnie 4956 mg%, a kawon 600 mg%), witaminy grupy B (Bi, B2, PP, P), witaminę C i różne cenne składniki mineralne (po trochu żelaza, wapnia, fosforu, potasu i in.). Ale ze wszystkich dyniowatych i wśród wielu owoców i warzyw najbogatsze w potas są kawony, czyli arbuzy.
Czy potrzebujemy potasu? I tak, i nie. Zdrowy człowiek, odżywiający się stosunkowo racjonalnie, nie potrzebuje dodatkowych ilości tego pierwiastka, bo ma go dość w tym, co zjada. W zieleninach, owocach, ziemniakach, różnych warzywach, w mięsie i chlebie.
Potas jest konieczny dla organizmu i odgrywa w nim bardzo istotną rolę. Kosmetyczki twierdzą, że nadaje jędrności mięśniom i skórze, a żywieniowcy dodają potasu do diety pacjentów po różnych zabiegach chirurgicznych, a także w czasie kuracji odchudzającej albo po odwodnieniu organizmu, po długotrwałych biegunkach, wymiotach (np. chorobie morskiej), a także przy nadmiernym poceniu się. Niedobór tego pierwiastka może też wystąpić przy nadczynności tarczycy, po ogólnym wyniszczeniu, przy obrzękach… Jest sporo sytuacji chorobowych i normalnych życiowych, w których może nam dokuczać zbyt mała ilość potasu. Skutki bywają fatalne: zaburzenia w czynnościach mięśni, w krwiobiegu, w przewodzie pokarmowym, w pracy serca i układu nerwowego.
Ludzie zdrowi tracą dziennie w moczu, kale i pocie ok. 2—3 g potasu i prawie tyle samo (2—4 g) powinniśmy go dostarczać naszemu organizmowi w pożywieniu. Po przejściu choroby i w wymienionych już przypadkach ilość ta może być niewystarczająca i wówczas lekarz indywidualnie przepisuje potrzebne dawki (zwykle w postaci chlorku potasu). Ale nawet zdrowi ludzie w ciągu lata, podczas dużych upałów, gdy tracą więcej potu, wymagają dodatku potasu, ale nie w formie leku, tylko żywności w ten pierwiastek bogatej. A do takiej m. in. należy właśnie arbuz. Może to resztki instynktu każą nam, gdy jest gorąco, szukać tych owoców, a potem łapczywie je zajadać. Szklanka kostek arbuza zawiera 175 mg potasu. Ale występuje on też i w innych produktach.

Łochynia-pijanica

Nazywa się ją też borówką bagienną, bagnówką lub durnicą. Krzewinka ma liście sinozielone, a jagody — większe od czernicy, na ogół bardziej wydłużone, pokryte ciemnostalowym nalotem. Miąższ mają białawy, o dość charakterystycznym smaku, choć wiele osób niemal ich nie odróżnia od czarnej jagody, myśląc, że to tylko jakaś inna odmiana.
W medycynie ludowej łochynia ma sławę skutecznego leku przeciw hemoroidom i żylakom. Bywa że podczas jednego sezonu jadania jej i to w każdej formie — surowej czy w przetworach — hemoroidy znikają. Widocznie łochynie są wyjątkowo zasobne w witaminę P, a może mają jakieś inne wartości. W każdym razie wiadomo, że zawierają te same witaminy co czarna jagoda, ale w większych ilościach. Sporo w nich też kwasów organicznych, przede wszystkim cytrynowego i jabłkowego.
W Związku Radzieckim łochynie są wysoko cenione. Suszy się je i używa do rozmaitych, bardzo zresztą smacznych przetworów. Ale w niektórych krajach na Zachodzie uważają te owoce za mniej wartościowe od czarnych jagód. Wprawdzie niesłusznie, ale… łochynia przeżywała już różne krzywdzące opinie. Bo skąd jej nazwy takie, jak: pijanica czy durnica? Okazało się, że wcale na nie nie zasługuje. Cierpi za sąsiedztwo… Otóż tam, gdzie rosną łochynie, lubią też rosnąć krzewinki bagna, znanej rośliny antymolowej, odstraszającej i odurzającej swoim zapachem te żerujące na naszej odzieży szkodniki. Duża ilość bagna może odurzyć i człowieka, szczególnie przy suchej, upalnej pogodzie, gdy godzinami zbiera owoce łochyń, a pyłek bagna unosi się w powietrzu. Zdarzają się bóle i zawroty głowy, nieraz wymioty, przypominające objawy nadużycia alkoholu. Właśnie pyłek kwitnących bagien ma takie właściwości oszałamiające i lekko trujące. Łochynie są absolutnie niewinne i bezpieczne. Cierpią na opinii za… nieodpowiednie towarzystwo. Stwierdzono to z całkowitą pewnością w naszym PZH (Państwowy Zakład Higieny), a wcześniej zbadali tę sprawę badacze radzieccy, gdyż u nich łochyń jest jeszcze tak wiele, że zdarza się i u nas czasem znaleźć w sklepach importowane z ZSRR słoiki z dżemem łochyniowym.

Gdy czarna porzeczka uzdrawia…

Krzew czarnej porzeczki, wyrastający do ponad 2 m, ma cenne nie tylko owoce, ale i liście. Kompresy z wywaru z nich leczą trudno gojące się rany, m. in. także rany żylakowe, wrzody, wrzodzianki, czyraki… Odwarami z liści czarnej porzeczki można płukać gardło przy anginie, zapaleniu migdałków oraz w niektórych schorzeniach jamy ustnej. Ziele to wchodzi również w skład różnych mieszanek, używanych przy chorobach reumatycznych, nieżytach pęcherza i żołądka. A w kuchni jest wykorzysty-wane do kiszenia ogórków, pomidorów, jabłek czy papryki w strąkach.
Dlaczego „smorodina czernaja”? Jak każdy wie, czarna porzeczka nie pachnie najmilej, ale za to mocno. Stąd w języku rosyjskim ta „kompromitująca” nazwa. Na spodzie liścia, na łuskach pączków, działkach kielicha i osi kwiatostanu jest mnóstwo maleńkich gruczołków wypełnionych olejkiem. Są one żółtawe, a sam olejek jest zielonawy. To właśnie on, ulatniając się, wydaje tak charakterystyczną woń. Można się zresztą do niej przyzwyczaić, a w przetworach znika zupełnie. Np. wino z czarnej porzeczki pachnie miło lub jest w ogóle bez zapachu.
Poza olejkiem lotnym w liściach i owocach jest ogromna ilość, bo od 50 do nieraz nawet 400 mg w 100 g, witaminy C. Podobnie witaminy P może być wielkie bogactwo (od ok. 1000 do nawet 2000 mg%).
Ilość tych odżywczych skarbów zależy od wielu czynników. Np. dzikie czarne porzeczki są bogatsze w witaminy od ogrodowych. Gdy rok jest suchy i lato upalne, witamin jest więcej, niż w sezonach chłodnych i deszczowych. Na zawartość tych dwóch witamin wpływają też m. in. warunki środowiska, przebieg pogody, forma biologiczna krzewu, właściwości osobnicze, stadium dojrzałości owoców itd. Najwięcej witamin jest w porzeczkach dojrzałych, ale ilość ich spada, gdy owoce przejrzewają.
Poza rekordowymi ilościami tych dwóch witamin, porzeczki mają jeszcze witaminę A, K (przeciwkrwotoczną) i trochę BI. W miarę dojrzewania wzrastają w nich cukry, które mogą nawet przekraczać 10% świeżej masy. Porzeczki dzikie do takiej ilości nie dochodzą, mają natomiast więcej kwasów organicznych, bo nawet do 4%. Garbników jest niezbyt wiele, ale są one wyraźnie wyczuwalne w smaku.
Owoce te zawierają też związki azotowe, których może być ponad 2%, a ponieważ są one odżywką dla drożdży, z czarnych porzeczek łatwo powstaje wino. Porzeczki są dobrym źródłem pektyn (1—1,5%), o czym wie każda gospodyni, robiąc galaretki lub żelując nimi inne owoce bez- pektynowe. Są one też zasadotwórcze (+4, a porzeczki czerwone +1), bo zawierają m. in. spore ilości potasu 260 mg% (porzeczki czerwone 100 mg%). Mają nieco wapnia (19 mg%), magnezu (15 mg%), troszkę żelaza (1 mg%), miedzi, fosforu (31 mg%), sporo siarki i — jak większość miękkich owoców — dużo wody (82%).