Kwas foliowy w ciąży zawarty w zieleninach

Omawiając kolejne „zieleniny”, podajemy ich wartości witaminowe i mineralne, ale — rzecz jasna — nie przedstawiamy wszystkich składników odżywczych. Warto jednak zwrócić uwagę na jedną z witamin grupy B, o nazwie: kwas foliowy, w którą właśnie te produkty są bogate. Otóż potrafi on — między innymi — leczyć specjalny rodzaj anemii (powstawanie megaloblastów, czyli niedojrzałych komórek krwi, których nigdy nie ma we krwi zdrowej). Praktycznie biorąc, na schorzenie to nie pomaga ani żelazo, ani witamina B12, dopóki organizm nie będzie miał dość kwasu foliowego.
Kwas foliowy to nazwa kilku podobnych związków, którą przyjęto w 1941 r., gdy trzej uczeni (Mitchell, Shnell i Williams) zużyli 4 tony szpinaku, aby wyekstrahować z jego liści (fol/um — liść) witaminę. Później otrzymano też kwas foliowy na drodze syntetycznej. Okazało się następnie, że nie tylko liście są zasobne w ten związek, ale także drożdże, wątroba, chleb z pełnego przemiału ziarna itd. Co prawda warzywa liściaste — szczególnie jedzone na surowo — są najbardziej dostępnym i ekonomicznym jego źródłem.
Kwas foliowy jest dość powszechny w produktach spożywczych, ale nie zawsze dociera do naszych organizmów, gdyż bardzo go wiele ulega rozkładowi w czasie obróbki kulinarnej. Łatwo się rozpada pod wpływem światła słonecznego i zbyt podwyższonej lub zbyt obniżonej temperatury (np. w lodówce). Sam nie jest łatwo rozpuszczalny w wodzie, ale jego sole (pod ich postacią zwykle występuje) szybko ulegają rozpuszczeniu. A więc, choć jest niby ogólnie dostępny, wiele osób cierpi na jego niedobór, szczególnie ci, którzy nie jadają zielenin na surowo. Dodajmy, że związek ten nie wyleczy z anemii pochodzącej z niedoboru żelaza, ale w niedokrwistości na tle pokarmowym, niedokrwistości złośliwej kobiet ciężarnych i we wspomnianym już schorzeniu, przy którym powstają megaloplasty, daje prawie natychmiastową poprawę.
Osoby, którym choćby lekko dokucza niedobór kwasu foliowego ), łatwo poddają się stresom, opanowuje je depresja i złe nastroje. Gdy niedobór kwasu foliowego staje się bardzo poważny, można obserwować takie objawy, jak: bolesny język, obolałe usta, długo niegojące się ranki, stany zapalne w przewodzie pokarmowym, zaburzenia umysłowe i zmniejszona odporność na infekcje.
Niedobór tej witaminy u kobiet w ciąży może spowodować, że dziecko będzie podatne na choroby, a gdy jest bardzo wyraźny, noworodek może być nawet opóźniony w rozwoju. Badania przeprowadzane w Południowej Afryce wykazały, że 57% dzieci urodzonych przez matki, które w czasie ciąży miały duże niedobory kwasu foliowego, wykazywało nienormalny albo bardzo opóźniony rozwój, szczególnie umysłowy. Badacze amerykańscy stwierdzili, że obecnie o wiele rzadziej na świecie spotyka się niedobór witaminy Bj2# niż niedobór kwasu foliowego.
Do przejścia -kwasu foliowego z formy nieprzyswajalnej w przyswajalną, konieczna jest witamina C, która wywołuje ten proces. Ale są również czynniki niszczące w organizmie ludzkim kwas foliowy. Do najważniejszych należy alkohol. Może starożytni Rzymianie mieli rację, gdy na biesiadach, obficie popijając wino, przegryzali między daniami surowe liście kapusty.
Dobrymi źródłami kwasu foliowego są — powtórzmy: wszelkie warzywa liściaste, m. in. boćwina i botwina, endywia, szpinak, cebula, szczypiorek, natka (mają po ok. 0,20 mg% kwasu foliowego), mniej więcej tyle ma też chleb razowy, trochę więcej (bo ok. 0,30 mg%): wątroba wołowa, drożdży, otręby pszenne, szparagi i jarmuż, a mniej (bo ok. 0,10 mg%): rzepa, marchew, ziemniaki, kapusta, cebula, zielony groszek, jaja, wołowina.

Zasobne w żelazo?

Zieleniny ceni się na ogół m. in. dlatego, że panuje powszechne przekonanie, iż są „pełne żelaza”, czyli ratują od anemii. Nadają cerze zdrowy, świeży wygląd, chronią przed zmęczeniem i w ogóle czyszczą krew oraz wzbogacają ją w hemoglobinę. Jest w tym dużo prawdy, ale trzeba pamiętać, że żelazo jest przyswajalne przez nasz organizm tylko w pewnej części (przeciętnie w 10 do 25%) i że określone warunki uniemożliwiają jego przyswojenie, a inne — ułatwiają. Jeśli np. połączymy zielone warzywa z octem spirytusowym żelazo w nich zawarte przestanie być przyswajalne (ocet winny tego nie powoduje). Ale jeśli wzbogacimy te produkty w witaminę C, to przyswajalność pierwiastka może się zwielokrotnić.
Przyswajalne całkowicie (w 100%) jest tylko żelazo pochodzące z ciemnej melasy (jest go 9,17 mg%) — surowca ubocznego przy produkcji cukru, którą otrzymują dla bydła rolnicy kontraktujący buraki cukrowe. W wielu krajach można kupić tzw. brązowy cukier, który bywał i u nas przed II wojną. Jest on jakby skoncentrowaną melasą, bogatą w przyswajalne żelazo. Ale obecnie mamy’ do dyspozycji wyłącznie cukier biały (kryształ i rafinowane kostki), czyli z wartościowego buraka zostaje tylko sama słodycz. Całe bogactwo składników mineralnych usunięto w procesie oczyszczania.
Do bogatych źródeł żelaza zalicza się: drożdże, melasę, wątroby, żółtka jaj, owsiankę i nasiona roślin strączkowych. Zieleniny należą do średnio obfitych źródeł tego składnika, podobnie jak całe ziarna zbóż, mięso, ryby, drób i orzechy. Ale podkreślmy jeszcze raz, że przyswajalność żelaza może wzrastać dwu- lub trzykrotnie, jeśli równocześnie dostarczamy organizmowi z pożywieniem dużych ilości witaminy C. Powiedzmy, że wątróbkę podajemy z cebulką i cykorią (wg niemieckich źródeł wyjątkowo bogatą w żelazo, bo zawiera go aż 25 mg%, ale wg danych polskich tylko 0,6 mg%) i popijamy winem z róży (Rosa Cinamomea) — która jest najbogatsza w witaminę C (2400 mg%). Wówczas ilość przyswojonego żelaza może wzrosnąć trzykrotnie. Tak więc, z żelazem zawartym w zieleninach sprawa jest nie taka prosta.

Witamina A retinol i inne witaminy w marchwi

O tym, że marchew należy do warzyw najbogatszych w prowitaminę A, wie każde dziecko. „Pij sok z marchwi, to urośniesz” — tłumaczą mamy. Witamina A jest bowiem czynnikiem wzrostowym. Kiedy dzieci dorośleją, znów słyszą, że powinny pić sok z marchwi, bo „witamina A świetnie działa na cerę i w ogóle na urodę”. Gdy młodzież studiuje, zaleca się jej picie soku lub jadanie surówek z marchwi, bo witamina A leczy przemęczony wzrok. To samo powtarza się panom, którzy prowadzą w ciemnościach swoje pojazdy, gdyż witamina A, czyli akseroftol, jest najlepszym i jedynym lekarstwem na tzw. kurzą ślepotę (złe widzenie o zmierzchu). Jeśli wzrok przyzwyczaja się do ciemności dłużej, niż przez kilka sekund, np. po wejściu z jasno oświetlonego pokoju do ciemnego, to znaczy, że mamy niedobory witaminy A, na które to najpierw reaguje właśnie wzrok.
Zresztą o samej witaminie A można by napisać niejeden tom i są takie dzieła. Działanie jej jest niemal uniwersalne. Ogólnie można powiedzieć, że podtrzymuje w zdrowiu wszystkie błony śluzowe. Jest koniecznie potrzebna gruczołom wydzielania wewnętrznego, począwszy od nadnerczy, a skończywszy na grasicy. Pewne badania wskazują, że jest też niezbędna komórkom w ich walce z nowotworami, o czym później. Wszelkie stresy znosi się lżej, jeśli mamy jej dość w organizmie. Substancja ta to jeden z czynników ratujących przed skutkami skażeń powietrza i w ogóle środowiska. Słowem — bez witaminy A nie potrafimy żyć. Ale czy bez marchewki — również?
To już byłaby przesada. Witamina A znajduje się w wielu produktach. Tak zwierzęcego pochodzenia (gdzie występuje jako witamina), jak i roślinnego (gdzie występuje jako prowitamina). Jest w wątrobach, żółtkach jaj, maśle… A z produktów roślinnych nie tylko w marchewce, ale — mówiąc ogólnie — we wszystkich surowcach koloru pomarańczowego, żółtego, czerwonego oraz ciemnozielonego. Na przykład, szklanka ugotowanego szpinaku zawiera ok. 14 500 j.m. prowitaminy A. Ta sama ilość puree z marchewki zawiera ponad 16 000 j.m. tej prowitaminy. Dużo jej też mają brokuły. Jedna „różyczka” z łodyżką dostarcza 4.500 j.m., ale połówka melona aż 9 280 j.m. 10 dag usmażonej wątróbki cielęcej dostarczy 27 800 j.m. witaminy A. Kapsułki, które nam przepisuje lekarz, zawierają tę witaminę otrzymywaną z wątroby ryb, np. dorszy, gdyż głównie rybne wątroby są najbogatszym jej źródłem.
Na szczęście witamina A nie ulega zniszczeniu w czasie gotowania. Nie znosi tylko słońca. Jest przecież rozpuszczalna w tłuszczach i razem z nimi — podczas jełczenia — rozkłada się. Ale potrafimy ją magazynować w organizmie, czyli nie musimy — jak witaminy C — otrzymywać ją codziennie. A czy można ją przedawkować? Teoretycznie tak, ale badania wykazały, że trzeba by codziennie przez wiele miesięcy „zjadać” od 50 000 do 500 000 j.m., co się prawie nie zdarza.
W 100 g marchewki jest ok. 12 200 j.m. witaminy A. Powtórzmy, że w marchwi, jak i w innych produktach pochodzenia roślinnego, występuje nie Witamina, a prowitamina A (której jest zawsze 2—3 razy więcej), ale podane tu cyfry są przeliczone na witaminę A. Przypomnijmy, że dorosły, przeciętnie zdrowy człowiek potrzebuje dziennie tej witaminy ok. 5 000 j.m.; dzieci od 1 roku do 12 lat — 2000—4500 j.m.; młodzi chłopcy i dziewczęta, a także kobiety w ciąży i karmiące — do 6000 j.m.
Słynna amerykańska dietetyczka Alina Patte stawia marchewkę na 11 miejscu w tabeli produktów bogatych w tę witaminę. Przed nią są m. in.: nałka pietruszki, szpinak (2 i 3 miejsce), brokuły, papryka, morele, sałata, rzeżucha, żółtko jaj, suszone śliwki, świeże pestki dyni. Więc dlaczego tak bardzo poleca się to warzywo? Prawdopodobnie dlatego, że marchewka ma jeszcze wiele innych witamin, ale chyba ważne jest i to, że jest dostępna niemal przez cały rok, wyjątkowo tania (wszędzie na świecie) i ma sporo jeszcze innych wartościowych składników odżywczych. Ale zacznijmy od witamin. Są w niej niektóre witaminy grupy B, szczególnie Bi (nie za dużo, bo 80 mcg%), B2 (65 mcg%) i kwas pantotenowy. Jest także trochę witaminy C (ok. 4 mg%).
Ważne jest i to, że marchewka ma odczyn wyraźnie zasadotwórczy ( + 9). Czyli dla tych, którzy lubią dużo mięsa lub potraw mącznych, a więc zakwaszających organizm, będzie wprost zbawieniem. Wyrównuje równowagę kwasowo-zasadową, nie dopuszcza do nadkwasoty i dalszych jej konsekwencji (wrzodów żołądka itd.). Jedząc np. pieczeń wołową czy gulasz, podawajmy ją równocześnie z surówką z marchwi albo marchwią duszoną, albo… popijajmy sokiem wyciśniętym z tego warzywa. Podobnie np. pyzy nadziewane mięsem dobrze jest uzupełnić surówką marchwianą.

Dziki czosnek – zapach

Wiadomo, jak przykry to zapach! Czosnek sam nie cuchnie, tylko człowiek, który go zjadł. Prawdę mówiąc, nie ma ucieczki przed tą wonią. Owszem, można ją nieco złagodzić, zmniejszyć, ale pozostaje. Starsze osoby — które jadają czosnek stale — używają różnych sztuczek, wierząc, że chronią one przed rozsiewaniem przykrej woni czosnku. Ale łudzą się! To prawda, że oni na swój zapach już nie reagują, jako że nasz nos szybko się do każdej oni przyzwyczaja, ale otoczenie czuje ją doskonale. Toteż raczej na samotnym urlopie, gdzieś z dala od ludzi można przeprowadzać kurację czosnkową. W ciągu roku natomiast — jeśli trzeba — należy zażywać liofilizowane drażetki Czosnkowe (Alliofil), które prawie nie dają zapachu. Produkuje je od kilku lat przemysł farmaceutyczny w Polsce i ZSRR.
Ponadto nie należy zapominać, że czosnek jest również niezwykle cenioną przyprawą kuchenną. W kiełbasie, zupie, w zapiekankach i innych daniach zapach jego nie daje się tak bardzo we znaki. Wiadomo ponadto, że chlorofil pochłania zapachy. Toteż warto po zjedzeniu czosnku przegryźć możliwie najwięcej zieleniny. Jedni twierdzą, że łyżka posiekanej natki pietruszki wystarczy, ale inni wiedzą, że woń 1 ząbka pochłonąłby dopiero kilogram natki. Są tacy, którzy uważają, że wypicie filiżanki czarnej kawy zabija ten przykry zapach, ale niestety tylko go nieco pomniejsza. Podobnie działa popijanie czosnku mlekiem. Winko czosnkowe ma być tym, po którym się podobno nie cuchnie.
Ale nie wszyscy boją się przykrych zapachów. Hiszpańska kuchnia np. pełna jest czosnku. Od niepamiętnych zresztą lat panowało tu przekonanie, że dodaje on męstwa, odwagi, siły i ogólnego zdrowia. Amerykanie, którzy czosnkowe czary odkryli — prawdę mówiąc — dopiero niedawno, śmieli się z Hiszpanów, że matadorzy zabijają na arenie byka samym oddechem. Poczuje — i pada. Nie chcieli również w czasie wycieczek na Półwysep Pirenejski jadać tamtejszych czosnkowanych dań. Od kilku lat żywieniowcy prowadzą w USA akcję uświadamiającą lecznicze walory kuchni hiszpańskiej. Namawiają, by turyści uczyli się tam sposobu przyprawiania pożywienia i wprowadzali je w życie także i u siebie w domu, jako że daje zdrowie.

Właściwości witaminy C

Żeby dobrze zrozumieć konieczność dostarczania naszemu organizmowi witaminy C, trzeba po prostu wiedzieć, na co ona jest nam potrzebna. Trochę tych wiadomości już tu przemycono, po więcej odesłać wypada do innej książki ), a teraz chyba warto powtórzyć choćby najważniejsze rzeczy. Wprawdzie wyliczono, że witamina C chroni nas przed 33 chorobami i dolegliwościami, ale my wymieńmy choćby kilka najważniejszych. Więc jej generalną funkcją jest utrzymywanie w dobrym stanie tkanki łącznej, w tym komórek ścian naczyń krwionośnych. Ponadto zapobiega zaziębieniom wszelkiego rodzaju, a szczególnie chorobom wywołanym przez wirusy, gdyż je niszczy. Ratuje nasze serce w stanach zagrożenia, chroni przed chorobami krążeniowymi, pomaga w wielu schorzeniach alergicznych. Dzięki niej wszelkie powroty do zdrowia są przyspieszone. Witamina C, brana w dostatecznych dawkach, obniża poziom cholesterolu we krwi, ratuje więc przed sklerozą i innymi dolegliwościami starości, „czyści” arterie, nie dopuszcza do katarakty, broni przed różnego rodzaju reumatyzmami. Poza tym zwielokrotnia przyswajanie żelaza.
Przypomnijmy jeszcze raz, że nasz organizm nie bardzo umie tę witaminę magazynować i dlatego trzeba mu ją dostarczać wciąż na nowo. Nadmiar jest wydalany. A przy tym poziom jej w naszym organizmie jest bardzo zmienny i zależy od wielu czynników.. Czyli — mówiąc praktycznie — witaminy C „nigdy nie za wiele”, szczególnie w tym, co się jada.
I tu ciekawostka. Długo się zastanawiano, skąd dawni Eskimosi, odcięci od świata i zamieszkujący wieczne śniegi, gdzie nic nie rosło, otrzymywali witaminę C? I oto okazało się, że mieli zwyczaj zaraz po zabiciu każdego zwierzęcia jadać jego gruczoły przynerkowe, nieraz serce, wątrobę i inne „podroby” a także treści żołądkowe zwierząt i ryb. A właśnie w nich, a szczególnie w przynerczach, znajdują się jedyne zapasy witaminy C, jakie organizm ssaków gromadzi. Zbadał to największy autorytet w dziedzinie badań nad obyczajowością i zdrowiem Eskimosów dr medycyny Otto Schaeffer. A mieszkańcom Północy chyba jakiś instynkt dyktował, żeby właśnie tak się odżywiać, bo przecież o witaminie C w tamtych czasach nie wiedzieli nic.
W naszym klimacie przyroda dostarcza rozlicznych źródeł witaminy C, tak w postaci owoców, jak warzyw i tzw. zielenin. Można powiedzieć, że wszystkie owoce i warzywa są źródłami witaminy C w mniejszym lub większym stopniu. Nie wszystkie jednak można jadać „na surowo”, a podwyższona temperatura niszczy w dużym stopniu ten składnik. Jest go nie-co w ziemniakach i niektórych warzywach korzeniowych, ale przed zjedzeniem trzeba je ugotować. Obliczono, że ziemniaki w czasie umiejętnego nawet gotowania tracą ok. 20%‘witaminy C. Zieleniny natomiast i owoce — przynajmniej w sezonie — jada się na surowo. Stąd uważane są za podstawowe źródło tego składnika.
Nie będziemy wymieniać wszystkich owoców i warzyw zawierających witaminę C, ale wspomnijmy niektóre, wciąż jeszcze niewystarczająco doceniane. A ponadto przypomnijmy, że poza owocami róż — najbogatszym jej źródle ) w naszym kraju (owoce róży polnej zawierają ok. 400 mg% witaminy C; róży pomarszczonej — ok. 800 mg% a fałdzisto- listnej nawet do 2400 mg%) — trzeba też polecać: owoce rokitnika, czarnej porzeczki, truskawki, a z warzyw: paprykę słodką, kalafior, brokuły i zieleniny, np. natkę pietruszki, koperek, szczypiorek itp.

Oczyszczanie organizmu cytryną

Każdy wie, że sok z cytryny wybiela i udelikatnia skórę rąk. Są osoby, które po przecięciu cytryny nożem, wycierają najpierw nóż o wierzch dłoni, a dopiero potem go myją. Cytryna też potrafi usuwać przykre zapachy z rąk po krajaniu śledzi, lub cebuli.

Cytryna ma ponadto właściwości ściągające, jest więc doskonała do przecierania cery tłustej, z wągrami, z rozszerzonymi porami, a także twarzy starczej, jakby opuchniętej, o skórze zwiotczałej.Myjąc głowę, dobrze jest do ostatniego płukania dodać trochę soku z cytryny, a włosy nabiorą blasku.

Maseczka piękności: Ubić białko na sztywną pianę i wymieszać z sokiem z połowy cytryny. Od razu nałożyć na twarz i dekolt. Zmyć po 10 minutach.

Po kąpieli. Aby ujędrnić ciało po kąpieli, kobiety dbające o urodę przecierają się od stóp do głów rękawicą skropioną sokiem z cytryny i zanurzoną w soli. Nie tylko się „pięknieje”, ale i hartuje ciało, chroniąc się przed zaziębieniami.

Nie wyrzucać! Zużytej, wyciśniętej cytryny nie należy od razu wyrzucać. Może się przydać do przecierania dłoni, do wyczyszczenia garnków aluminiowych albo do wybłyszczenia mosiądzu i np. miedzianych bransoletek czy figurek. Tak więc, cytryna jest niemal uniwersalna.

Herbata z cytryną

Używając cytryny, np. do herbaty, trzeba pamiętać o kilku sprawach. Jeśli skórka nie nadaje się do spożycia — musimy ją odrzucić. Mycie nie pomoże. Niestety, w ostatnich latach dość często handel obdarzał nas owocami cytrusowymi o „zatrutej” skórce. Trzeba było odkrawać ją, kła­dąc plasterek owocu do herbaty, a także wyrzucać skórki pomarańcz, zamiast je smażyć na konfiturę czy suszyć dla aromatyzowania deserów. O tym, że skórki owoców cytrusowych nie nadają się do spożycia, zwykle informuje prasa, nie tłumacząc jednak dlaczego. Można to zresztą odczytać też na skrzynkach lub kartonach, z których w sklepie wydobywają owoce. Chodzi zwykle o środki chemiczne, które użyto, aby cytrusy nie zepsuły się w czasie transportu lub podczas przechowywania. Jeśli jednak są owinięte w bibułkę nasączoną takim środkiem chemicznym, jak np. Diphenylem, to wystarczy zdjąć bibułkę z owocu, a „difenyl ‚ wywietrzeje w ciągu pół godziny i skórka będzie się nadawała do konsumpcji. Ten środek nie dopuszcza do pleśnienia, a więc także i w domu warto nie zdejmować bibułki, jeśli się dłużej cytryny chce prze­trzymać. Gdy skórkę można spożywać bez zastrzeżeń, byłoby marnotrawstwem ją odrzucać. Po pierwsze: dodaje aromatu herbacie, bo najwięcej lotnych olejków aromatycznych jest w jej wierzchniej, żółtej warstwie, a po drugie: tuż pod tą skórką znajduje się właśnie cenne albedo, bogate w bioflawonidy, czyli witaminę P.
100 g soku z cytryny zawiera ok. 30 mg witaminy C, a soku wraz z miąższem 50 mg. Minimalna dawka witaminy C potrzebna człowiekowi codziennie wynosi 30 mg, a maksymalna o wiele więcej (przeciętna — od 70 do 120 mg). Ale trzeba pamiętać, że podczas zdenerwowania, w szoku, przy jakimś gwałtownym, silnym przeżyciu potrafimy zużyć nawet 3000 mg w cią­gu dnia. Ponadto, gdy nasze serce czuje stan przedzawałowy, to całą witaminę C zabiera dla siebie, a organizm — według określenia medycznego — znajduje się w stanie szkorbutowym*).
Jak wiadomo, dłużej trwające niedobory witaminy C wywołują straszną chorobę, zwaną gnilcem lub szkorbutem. Warto też pamiętać, że jest antyutleniaczem, czyli należy do grupy tych czynników (witamina E, selen, kobalt), które chronią-przed tzw. chorobami cywilizacji (rak, serce, złe krążenie, nadciśnienie i in.). Więc… wracajmy do naszej herbaty z cytryną.
Witamina C, czyli kwas askorbinowy, jest szalenie kapryśna i nietrwała. Zetknięcie z żelazem powoduje natychmiastowe jej zniszczenie. A więc, trzeba odkrawać plasterek cytryny najlepiej nożem-piłką z plastyku, tak jak pomidory. W najgorszym przypadku — nożykiem nierdzewnym.
Okazało się po bliższych badaniach, że cytryny przechowywane dłuższy czas w lodówce tracą nie tylko witaminę C, ale i P. Może nie od razu w całości, ale stopniowo. Im niższa temperatura, tym szybciej. Więc jeśli już przechowujemy cytrusy w chłodziarce, to w pojemniku na owoce, znajdującym się na najniższej półce, gdzie temperatura nigdy nie spada poniżej’ 0°C, a zwykle utrzymuje się w granicach +4 do +6.
Wiadomo również, że ani witamina C, ani P nie lubią wysokich temperatur. Bardzo duża ich część niszczeje np. podczas gotowania, szczególnie szybko wtedy, gdy wrząca potrawa styka się ze świeżym powietrzem. Tlen powoduje rozkład tych witamin; powolny — przy temperaturze pokojowej, a szybszy — w miarę jej podnoszenia. Co z tego wynika? Nasz plasterek cytryny wkładajmy do herbaty w ostatniej chwili przed piciem, tj. wtedy, gdy herbata już lekko ostygła. Nigdy nie należy nalewać wrzątku na plasterek umieszczony w szklance czy filiżance. Oto — o ilu rzeczach trzeba wiedzieć, zanim się komuś poda herbatę z cytryną. Wypada jednak choć kilka zdań powiedzieć o pochodzeniu drzew cytrusowych.

Warzywa i owoce dla zdrowia

Gdy jesteśmy zaziębieni — sięgamy po cytrynę. Gdy mamy biegunkę — szukamy suszonych czarnych jagód. Gdy nam dolega żołądek i nic nie pomaga — przeprowadzamy kurację jabłkową… Przyjrzyjmy się więc bliżej tym „owocom, które uzdrawiają”. Może nie wszystkie znamy, może znając nie doceniamy?
Cytryny rosnące w oknie
Zacznijmy od najbardziej popularnych owoców cytrusowych, a przy okazji zastanówmy się, czym je można zastąpić w okresach, gdy ich brak, bo… przecież nie rosną w naszym klimacie. Ol przepraszam. Rosną. Na moim własnym oknie jedna z trzech doniczek z cytrynami, które udało mi się zdobyć, już po ok. pół roku zawiązała 3 maleńkie ciemnozielone owocki. Byłoby ich dużo więcej, sądząc po kwitnieniu, ale bałam się, że zrujnują „matkę”, więc pousuwałam pączki, by zostały tylko trzy, na każdej gałązce po jednym. Druga roślina zaczyna kwitnąć, a trzecia, jak szalona, rośnie w górę. Czyżby chciała koniecznie być drzewem? Wszystkie trzy były tego samego dnia sadzone, słowem — rówieśnice. Są to znane „cytryny profesora Pieniążka”, które można sobie hodować w domu, na oknie.
Cytryny wcale nie muszą być żółte, by były dojrzałe. Wystarczy, gdy mają wielkość odpowiednią dla swojej odmiany, a kolor nie gra roli. Jeszcze nie wszyscy o tym wiedzą i kupując — proszą o te „żółciutkie”, najczęściej sztucznie zmuszane do zmiany barwy, z zielonej na cytrynową.
Za co cenimy cytrynę? Nie tylko za odświeżający, miły kwasek i aromat, ale przede wszystkim za zawartość witaminy C, a potem i za to, że .mają witaminę P. Już o niej trochę pisaliśmy (str. 33 i 34). Przypominamy, że ten związek odkrył w 1936 r. Węgier, dr Albert Szent-Gyórgyi. Stwierdził on też, że witaminy C i P na ogół występują razem.

Olej kukurydziany i selen

Czy kukurydzę można zaliczyć do „roślin wspierających zdrowie”? Tylko w pewnym stopniu. I dlatego o niej — raczej krótko. Jako roślina — jest skarbem. Daje olbrzymie plony zieleni i ziarna, będące doskonałym surowcem dla przemysłu rolnego i spożywczego, ale nas tutaj interesuje tylko jej dojrzałe ziarno. Co w nim jest tak cennego? Przede wszystkim selen, a także witamina E, sporo witaminy A, dużo witamin grupy B (Bj, B2, PP) i błonnika (2,5%). Nie zawiera natomiast witaminy C. Ze składników mineralnych w nasionach kukurydzy można znaleźć dużo potasu (711 mg%), a mało sodu (13 mg%), trochę wapnia (6 mg%), magnezu (44 mg%), żelaza (0,8 mg%), trochę miedzi, manganu, sporo fosforu, trochę siarki. Z mikroelementów kukurydza jest zasobna w cynk, kobalt, selen, ma trochę jodu i boru. Te wartości zależą — naturalnie — od gleby, na której rośnie, od właściwości odmiany (niektóre potrafią gromadzić w ziarnie więcej lub mniej selenu lub innego składnika) i od wielu innych czynników. Badane u nas kukurydziane płatki śniadaniowe mają przeciętnie 4,6 ppm selenu. Gdybyśmy spożywali ich choć po garści codziennie, najprawdopodobniej uchronilibyśmy się przed wieloma chorobami nowotworowymi. Selen może zapobiegać — według dotychczasowych badań — 10 typom raka, a w tym trzem najczęstszym (rak piersi, płuc i odbytu). Najbogatszym źródłem selenu są drożdże, ale kukurydza też jest nie do pogardzenia. Selen „współdziała” z witaminą E, a tej w nasionach kukurydzy jest sporo.

Krem neutrogena ze słoneczników

Najpierw przygotować nasiona do podkiełkowania, czyli obrać delikatnie (nie uszkodzić kiełka), włożyć na stylonowe sitko i jego dno lekko zanurzyć w wodzie (np. w szklance). Zmieniać wodę 2—3 razy dziennie (używać nieprzegotowanej). A po 24 godz., gdy nasionka napęcznieją, „narosną” i podkiełkują, tzn. będą miękkie, „pękate” z maleńkim sterczącym kiełkiem, wrzucamy je (ok. szklanka) do młynkomiksera, dodajemy pół szklanki wody i miksujemy 20 sek. Potem dodajemy znów pół szklanki wody i powtórnie miksujemy. Powinien powstać gęsty krem, który należy oziębić w lodówce. Można tuż przed podaniem jeszcze raz go zmiksować. Ten odżywczy przysmak można przechowywać w lodówce do tygodnia. Używa się go niczym majonezu do sałatek i surówek, do wędlin i serów. Można go przyprawić, np. pomidorami (zmiksować), czosnkiem, cebulą itp. Aby ten krem stał się jeszcze bardziej pożywny i „odmładzający”, miksuje się go nie z wodą, ale z „winkiem” powstałym z lekko sfermentowanych ziarn pszenicy. Najlepiej, by to ziarno było młode, dojrzałe, ale nie suche. Na wsi o takie lałem nietrudno. Nasypuje się je do butelki, zalewa wodą z dodatkiem kilku rodzynków i trzyma w cieple. Po sfermentowaniu wodę się scedza i z nią miksuje obrane pestki słonecznika.

Magnez w kaszce

Prawdę mówiąc, nie jest łatwo znaleźć wśród surowców spożywczych te, które obfitowałyby w magnez. Owszem, do najbogatszych należą: kakao, mak, bukwa, soja — ale czy my te produkty tak często jadamy? Kakao (20%) zawiera 442,2 mg magnezu w 100 g. Po nim wymienione — coraz mniej, a następną na tej liście jest kasza gryczana i to prażona, bo zawiera w 100 g 218 mg magnezu; nieprażona, np. krakowska, już tylko 78, czyli i tak sporo, w porównaniu z innymi surowcami spożywczymi. Więcej, bo ponad 100 mg w 100 g produktu, mają: groch, fasola, orzechy, czekolada, kiełki, otręby i in.; 100 g chleba razowego dostarcza od 20 do 80 mg magnezu.
A magnez — przypomnijmy — ratuje nas przed wieloma dolegliwościami. Jeśli czujemy drganie powieki, szczególnie lewej, jeśli wypadają nam włosy, łamią się paznokcie, psuje nam zęby próchnica — mogą to być objawy niedoboru tego pierwiastka. Do dalszych objawów zaliczamy: mrowienie nóg, kurcze, drętwienie kończyn, szybkie męczenie się, trudności w skoncentrowaniu uwagi, nagłe zawroty głowy i utrata równowagi, wrażliwość na pogodę, arytmia, bezsenność lub koszmarne sny (bez przejedzenia).

Żelazo i węglik krzemu w pieczywie

>W Stanach Zjednoczonych — wiadomo — króluje chleb biały, jak wata. W czasie II wojny światowej podczas mobilizacji w 1941 r. zwrócono uwagę, że obywatele mają początki anemii, bo krew ich zawiera zbył małą liczbę krwinek. Wobec tego w trzydziestu stanach wprowadzono wzbogacenie chleba w żelazo*”).W latach 1968—1970 przebadano rezultaty tego trwającego już 30 lat doświadczenia i co stwierdzono? Oficjalnie uznano, że „całe to wzboga­canie to farsa”. Było bardzo kosztowne, a w rezultacie nic rjie dało. Dlaczego? Dlatego, że nasz organizm prawie nie przyswaja tego „doda­nego” żelaza ani z chleba, ani z makaronu, klusek, ciast iłp. Ludzie wciąż mieli go za mało.Pierwsze objawy niedoboru żelaza to łatwość popadania w zmęczenie lub irytację, bóle głowy, a także drętwienie i mrowienie, np. w rękach. Może też występować nagłe bicie serca, puchnięcie kostek nóg, sucha i cienka skóra, czasem łamanie się paznokci, utrata ich połysku, bladość powiek i warg, niezdrowy połysk i czerwoność języka. Ile żelaza nam potrzeba dziennie? 10 mg dla dorosłych mężczyzn, a ok. 18 mg dla kobiet (wg polskich norm). Ale w wypadku anemii le­karz może nam zapisać i razy więcej, np. jako kurację -tygodniową. Naturalnie, że są leki dostarczające żelaza, ale są i organizmy tak oporne, że nie chcą tego składnika przyswajać. A właśnie — oprócz produktów zwierzęcych — najłatwiej przyswajalne żelazo pochodzi z ziarna, np. z mąki razowej. Przyswajalność ta wzmaga się dodątkowo i potrafi wzrastać 2—3 krotnie, jeśli źródło żelaza łączy się w pożywieniu ze źródłem witaminy C. Czyli… jedząc „czarny” chleb, np. z jajem czy wędliną, zwie­lokrotniajmy dodatek zieleniny: natki, szczypiorku, rzeżuchy, koperku itp. Każdy może się u nas zaopatrywać w różne rodzaje pieczywa wypieka­nego z mąki razowej, mąki mieszanej z kilku zbóż lub z różnych jego odmian, np. Graham, Błonvit, chleb Litewski, Pumpernikiel, chrupki i wiele innych. 

Sałata dla wszystkich

W przeciwieństwie do szpinaku, sałata służy każdemu (chyba, że są jakieś przeciwwskazania lekarskie). Wprawdzie Francuzi uważają, że należy do roślin, posiadających właściwości antyafrodyzjakowe, czyli działające uspokajająco na „namiętności i żądze zmysłowe”, ale i ońi bardzo ją polecają, jako „źródło zdrowia”. 100 g sałaty dostarcza tylko ok. 14 kcal (59 kJ). Jest ona zasadotwórcza ( + 7). Ma od 134 do 300 mg% potasu, trochę manganu (0,28—1 mg%), magnezu (7 mg%), żelaza, miedzi, fosforu, nieco siarki i całe mnóstwo różnych witamin, łącznie z rzadko występującymi, jak witamina E (na młodość), B6 (ułatwiająca chudnięcie), P (wzmacnia-jąca naczyńka włosowate, czyli chroniąca przed powstawaniem sińców) i PP (rozszerzająca naczynia krwionośne). Wprawdzie tych wszystkich składników ma niewiele, tylko po trochu. Sałatę powinno się jadać nie tylko codziennie, od wiosny do żimy, ale po kilka razy dziennie, tak jak to nauczyli się robić Amerykanie. U nich żadna kanapka (sandwicz) nie obejdzie się bez zielonego listka. Na liściach sałaty podaje się surówki, sałatki, jajka, wędliny itd. I ta dekoracja jest zawsze zjadanal Jedno z naj-tańszych w Ameryce dań, które kupuje się prosto z samochodu i zjada nie wysiadając, chicken in basket (dosłownie: kurczak w koszyku) składa się z połówki pieczonego kurczęcia, kilkunastu frytek, przekrajanego ną pół pomidora i 1—2 liści sałaty.
Sałata amerykańska, zwana też kruchą, znalazła i u nas wielu amatorów, którzy uważają, że jest smaczniejsza od majowej, zielonej głowiastej. Prawdę mówiąc, jedna i druga są bardzo smaczne. Różnią się tylko porą zbioru. Majowa jest odmianą wczesną, a kruche — są odmianami późniejszymi.
Głąbik krakowski, czyli sałata łodygowa lub szparagowa. Mimo że to też sałata, ale jak sama nazwa wskazuje, jada się nie tylko liście, ale i łodygi. Pbczątkowo głąbik wytwarza rozetę liści, która dość szybko wybija w pędy. W dolnej części są ooe stosunkowo grube, mięsiste i soczyste, w górnej rozgałęziają się i zakwitają. Jada się te dolne części pędów, gdy nie są zdrewniałe, a więc jeszcze przed kwitnieniem. Od wysiewu do zbioru upływa 10 do 14 tygodni. Do niedawna uprawiano tę roślinę dość powszechnie pod Krakowem, skąd jedna z jej nazw, potem zapomniano o niej, aby znów powoli stawała się modna, jako „warzywo mało znane”.
Kawałki łodyg głąbika jada się na surowo, obciągnięte ze skórki, jak rabarbar, pokrajane w talarki i polane sosem winegret, majonezem iłp. Można je też kisić i używać jak ogórków. Z młodych wąskich listków rozety można też sporządzać sałatę jak zwykłą majową lub kruchą.
Głąbiki na surowo są równie wartościowym warzywem, jak inne sałaty, a kiszone będą na pewno zdrowsze od ogórków i niemniej smaczne.
Sałata szparagowa jest bardzo popularna w Chinach i w USA, gdzie nazywa się Garden Lettuce (po łacinie — Lacłuca sativa L.War. augusfana Irish). Jak wszystkie sałaty, jest rośliną dwuletnią, o wysokości 30 cm do 1 m. Można ją wysiewać wprost do gruntu lub wysadzać rozsadę co 2 tygodnie, od kwietnia. Ma mniejsze wymagania glebowe od sałaty, gdyż głębiej się ukorzenia.
Endywia nie należy wprawdzie botanicznie do rodziny sałat, ale raczej do cykorii (zresztą łacińska jej nazwa brzmi Cichorium endivia). Z wyglądu jednak i sposobu użytkowania jest jedną z sałat. Nawet się ją nieraz nazywa — wprawdzie niesłusznie — „sałatą rzymską”. Liście jej tworzą rozetę, nie zwijającą się w główki, przy czym mogą być gładkie lub kędzierzawe, całobrzegie lub powycinane, o barwie od ciemnozielonej do prawie żółtozielonej.

Szpinak — cenny czy nie?

 

Czy szpinak jada się na surowo? Raczej nie. Ale gdy zręczne gospodynie chcą uzyskać nieco zielonego barwnika do zabarwienia „marcepanowego” listka róży dekorującej tort, to wyciskają „soczek” ze świeżych liści tego warzywa. Są one bowiem bardzo bogate w zielony chlorofil, który — jak wiadomo — jest niejako roślinnym odpowiednikiem naszej czerwonej hemoglobiny.
Szpinak jest bardzo bogaty w witaminy i związki mineralne. Zawiera je prawie wszystkie: witaminę C, A, E i K, a także grupy B, wiele makro- i mikroelementów, m. in. wyjątkowo dużo jodu nawet trochę manganu, ale przede wszystkim jest pełny żelaza. Ma go od 3 do nawet 50 mg% — jak chcą niektóre źródła amerykańskie. Ale okazało się niestety, że żelazo to jest bardzo słabo przyswajalne. Ponadto szpinak ma jeszcze jedną wadę: jest zasobny w kwas szczawiowy i to bardziej niż szczaw czy rabarbar, bo zawiera go ok. 3 g w 1 kg, a związek ten wielu osobom wprost szkodzi.
Chorują bowiem na żołądek, dokuczają im kłucia w stawach (wywołane osadzającymi się nierozpuszczalnymi kryształkami szczawianu wapnia) albo odczuwają jeszcze inne dolegliwości. Nie wolno więc jadać niczego, co zawiera większe ilości kwasu szczawiowego, tym którzy mają skłonność do artretyzmu, reumatyzmu, do chorób nerkowych, niektórym „wątro- biarzom” i osobnikom z „delikatnym żołądkiem”. Niemniej mogą i powinni
jadać szpinak wszyscy zdrowi, nieczuli na kwas szczawiowy, a zwłaszcza młodzi. Miska tego doskonałego warzywa, przyprawionego czosnkiem i mlekiem (wapń) nie tylko im nie zaszkodzi, ale doda zdrowia.
Amerykanki nie „męczą” tak szpinaku, jak polskie gospodynie. Tzn. nie przecierają go, nie mielą ani nie siekają. Wkładają umyte liście do nagrzanego na ogniu pustego rondla, ogrzewają pod przykryciem, po 1—2 minutach mieszają, dodają troszkę soli i znów duszą pod przykryciem.
Po upływie następnych 1—2 min. liście są jakby zaparzone. Wtedy wyjmuje się je na talerz i przyprawia surowym masłem oraz ewentualnie zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Przy takim przyrządzaniu szpinak pozostaje rzeczywiście „jak świeży”. Tzw. termiczna obróbka trwa najwyżej 4 minuty, czyli liście nie zdążą stracić barwnika i składników odżywczych.
Jeśli mówimy o szpinaku, to trzeba choć wspomnieć o nie bardzo u nas znanym, ale propagowanym szpinaku nowozelandzkim. Rzeczywiście pochodzi z Nowej Zelandii, Tasmanii i Australii. Przywieziono go do Europy w XVII w. Pojawia się w handlu, gdy kończy się sezon szpinaku liściastego, bo roślina zaczyna wybijać w pędy kwiatowe i jeszcze zwiększa zawartość kwasu szczawiowego. Podobnie bogaty jest w witaminy i składniki mineralne oraz — niestety — również w kwas szczawiowy. Czyli znowu nie nadaje się dla wszystkich, a te osoby, które go dobrze znoszą, powinny uzupełniać dietę wapniem, np. z mleka, sera, twarogu itd.
Szpinak nowozelandzki w uprawie jest jednoroczny, ale dziki bywa i rośliną wieloletnią. Ma długie do 1 m łodygi, na których jest pełno mięsistych, trójkątnych liści (w najszerszym miejscu miewają do 8 cm), z których górne są mniejsze i bardziej wydłużone. W kątach liści pojawiają się kwiatki, które nie przeszkadzają w kulinarnym użytkowaniu rośliny.
Wymagania uprawowe szpinak nowozelandzki ma podobne do ogórków. Dość trudno się przyjmuje, dlatego zwykle rozsadę sadzonkuje się w doniczkach lub pojemniczkach po kefirze z przedziurawionym dnem. Lekkie przymrozki nie niszczą go, najwyżej nieco pogarszają smak. Dla jednej rodziny wystarcza 6—8 roślin. Można go też wysiewać wprost do gruntu jak fasolę.
Zbiera się plon kilkakrotnie od drugiej połowy czerwca do przymrozków, ścinając (zwykle raz na tydzień) czubki pędów o długości 8 cm i znajdujące się poniżej młode liście. Po takim cięciu szpinak rozgałęzia się i daje znowu obfity plon.
Szpinak ten jada się gotowany, obrywa się listki z łodyg, płucze i przyrządza potrawę jak z boćwiny, portulaki, lebiody, szpinaku i szczawiu.

Koperek

Nie sposób tutaj o nim nie wspomnieć, choć już o nasionach kopru, a także nieco o całej roślinie, pisaliśmy poprzednio. W nasionach kopru jest 12 mg żelaza, czyli ilość ogromna. Zielona roślinka ma go o wiele mniej, bo 0,5 mg% (według polskich danych) a magnezu nie zawiera wcale. Wysoka zasadowość ( + 18) dotyczy też nasion, a jaki odczyn ma zielona nać, ani polskie, ani inne dostępne źródła nie podają. Zadziwiająco duża jest natomiast ich wartość witaminowa.
W kuchni koperek jest wprost skarbem — ma ogromne zastosowanie. Doskonały będzie wymieszany z twarożkiem lub twarogiem ewentualnie z dodatkiem śmietany, soli i cukru. Świetne są sosy koperkowe, nadające się do rozmaitych dań, np. jaj na twardo, ryb gotowanych lub duszonych, białego mięsa, ziemniaków, kalarepki duszonej itp. Ta bardzo aromatyczna przyprawa nieoceniona jest i jako młoda zieleniaka, i dojrzałe ziele, bez którego nie mogą się obyć np. kiszone ogórki, cukinia i inne warzywa.

Szczypiorek do chleba

Jest może „najpraktyczniejszą” zieleniną. Dostępny niemal przez cały rok, smaczny i niekłopotliwy. Umyje się pęczek, posieka, umoczy w nim kromkę chleba z masłem i już mamy smaczną i zdrową kanapkę. Ciekawe jest to, że delikatne listki szczypiorku zawierają sporo białka, bo prawie 4%. Ma on tylko jedną wadę. Jak wszystkie cebulowe — przykro pachnie.
I dlatego nie powinno się np. dawać dzieciom do szkoły chleba ze szczy- piórkiem na drugie śniadanie. Nie zjedzą, bo będą się bały drwin kolegów. Co prawda skropienie kwaskiem, np. cytryną, bardzo łagodzi te wonie. Ale na kolację można już szczypiorku rodzinie nie żałować, nawet nie zakwaszając go niczym. Wchodzi on ponadto w skład różnych sałatek i farszów, jest np. podstawowym dodatkiem do „jaj faszerowanych po polsku”.

Nie tylko o natce

W przeciwieństwie do rzeżuchy, zielonej natki pietruszki chyba nie można przedawkować. Znam osobę, która zjadała po 3 pęczki codziennie przez kilka tygodni — jako kurację antyanemiczną — i nie tylko wyleczyła się z anemii, ale tak polubiła „to lekarstwo”, że i potem jadała go bardzo wiele. A jeśli chodzi o „uboczne skutki z nadmiaru”, to były tylko pozytywne: uregulowany żołądek, czysta, „alabastrowa” cera z rumieńcem, nie- odczuwanie zmęczenia, dobry humor itp.
Według różnych źródeł i zależnie od warunków środowiska natka pietruszki potrafi dostarczać w 100 g od 3 do aż 19 mg żelaza (wg polskich norm — 5 mg) i to stosunkowo łatwo przyswajalnego. Jeśli dorosły człowiek potrzebuje dziennie 12—15 mg tego pierwiastka (norma), to 10 dag natki nieraz może tę potrzebę zaspokoić.
O pietruszce mówią żywieniowcy, że jest „pierwszym po mleku — najzdrowszym pokarmem świata” i że to jeden z najcenniejszych produktów spożywczych, jakimi obdarzyła nas natura. Kiedyś medycyna ludowa leczyła nią anemię. A i dziś bywa, że leki z żelazem nie pomagają, bo ich organizm nie przyswaja, a natka, ale w dużych ilościach, może dać pożądany skutek. Ma ona również mnóstwo innych skarbów. Na przykład: 193 mg% wapnia, 19,3 mg% magnezu (korzeń — 27,3 mg%) i aż 695 do 900 mg% potasu. Jest bardzo bogata w witaminę A (11,204 j.m. w 100 g) i w witaminę C (177,7 mg%), ma też trochę witamin grupy B, a nawet nieco D i K.
Do zup, ziemniaków i prawie wszystkich drugich dań trzeba ją dodawać konieczrlie! Zdobi i jakże wzbogaca w witaminy i składniki mineralne. Cytryna — przypomnijmy — w soku dostarcza 30 mg% witaminy C (w soku z miąższem — 70 mg%), a w 100 g natki jest tej witaminy niemal 6 razy więcej. Naturalnie, jak zawsze, trzeba brać poprawkę na różnice w zawartości tego składnika. Niemieckie źródła np. podają wartość 190 mg%, a ame-rykańskie — 200 mg%.
Dzięki tym wszystkim skarbom, które pietruszka zawiera w liściach, polecało się ją i poleca nadal przy rozmaitych schorzeniach. Przeciw kurzej ślepocie, profilaktycznie dla tych wszystkich, którzy jeżdżą nocą (kierowcy, lotnicy), gdyż dzięki witaminie A polepsza się widzenie. Ponadto osobom anemicznym, przepracowanym i ludziom starszym, gdyż poprawia krążenie. Dobra jest właściwie dla wszystkich — bo żadnych przeciwwskazań nie ma. (Chyba, że lekarz zleci inaczej).
Obecnie najmodniejsza w świecie i u nas jest pietruszka naciowa. Może i dlatego, że uznano ją jako jeden z afrodyzjaków. Korzeń ma zdrewniały (nie nadaje się do użytku kuchennego), ale za to okazały pęk liści (od 40 do 100 sztuk). Ciekawe, że właśnie ona jest najbardziej zbliżona do formy dzikiej pietruszki. Liście ma zwykle kędzierzawe, rzadziej gładkie i zawsze silnie pachnące. Wśród wielu odmian, najbardziej poszukiwana jest pietruszka naciowo-paprociolistna, o liściach skróconych, blaszkach drobniutko podzielonych i karbowanych brzegach. Dalej: „Non plus ultra”, która ma listeczki skręcone w rurki i bardzo krótkie ogonki liściowe lub „Paramount”, z długimi, grubymi ogonkami i szalenie pokędzierzawionymi dużymi liśćmi. Jest bardzo aromatyczna, plenna, smaczna. Zimuje w gruncie, a wiosną wcześnie się zieleni.
Rodzaj botaniczny pietruszka (Pefrosel/num sativum) pochodzi z Europy południowej oraz Afryki północnej, ale i u nas można ją spotkać w dzikim stanie. Obecnie uważa się, że jej pierwotną ojczyzną była Sardynia. Starożytni Grecy znali pietruszkę, ale nie używali jej w kuchni, a jedynie jako roślinę leczniczą. Na biesiady np. brali z sobą całą zieloną część rośliny, by wić z niej wieńce na głowę. Herkules też wieńczył głowę pietruszką, a Anakreon uważał ją za symbol przyjaźni i odświętności.
W średniowieczu wierzono, że każde nasienie pietruszki wędruje 7 razy do diabła i z powrotem, zanim zacznie kiełkować, i dlatego proces ten tak długo trwa. Nie wolno oglądać nasion w glebie, zanim zaczną się zielenić. Znano nawet zaklęcie, które trzeba było wymruczeć wraz z imieniem ofiary, trzymając gałązkę pietruszki, a śmierć nastąpi w kilka dni później. Jak to dobrze, że dziś nie znamy tego zaklęcia, bo co by to człowiek mógł narobić w złości!
Karol Wielki miał pietruszkę w swoich ogrodach. Sw. Hildegarda z Bin- gen (XIII w.) dawała ją chorym, jako lek na rozmaite schorzenia, ale znaleziono już z 1563 r. wzmiankę pisaną (Matthiolus), że korzeń, zarówno jak ziele jest dobry do spożycia, jako dodatek do wszystkich potraw i korzystnie działają na żołądek.
Przy ogromnych zaletach naci, trochę się zaniedbało ostatnio korzenie. A przecież należą one do „ziół leczniczych”. Znaleziono w nich związki śluzowe, kwasy organiczne, inozytol, 0,5% soli mineralnych, olejek lotny, glikozyd flawonowy apiinę, a w tymże olejku — apiol. Dzięki tym składnikom korzenie pietruszki mają wpływ pobudzający na drogi moczowe, czyli są moczopędne, a ponadto poprawiają czynności skóry oraz trawienne. Apiina nie tylko zwiększa wydalanie moczu, ale jak większość związków flawonowych, uszczelnia naczynia krwionośne, wzmacnia je i nawet w dużych dawkach nie jest toksyczna. A przy tym jeszcze obniża napięcie mięśni żołądka i jelit.
Apiol nie jest tak niewinny. W większych dawkach może powodować zawroty głowy, utratę zmysłu równowagi i wiele innych złych skutków.
W owocach pietruszki również znajdują się te składniki, a między innymi mirystycyna, której w korzeniach jest o wiele mniej. I ona to właśnie działa jako silny środek pobudzający miesiączkowanie, a w większej ilości, np. w olejku z nasion, może spowodować poronienia. Medycyna ludowa nic nie wiedząc o chemicznym składzie korzenia i nasion, wiedziała, że można je używać do rozmaitych celów.
Obecnie fitoterapia poleca odwar z korzeni (1/2 łyżki na szklankę wody) albo z owoców pietruszki (5—10 g na szklankę wody), jako środek moczopędny. Ponadto odwar z korzeni można podawać chorym na wzdęcia, zaburzenia trawienne, na apetyt, przy obrzękach, piasku moczowym, chorobach pęcherza, niektórych schorzeniach nerek, wątroby, śledziony itp.
A wniosek praktyczny dla kuchni? Nie wyrzucajmy nigdy pietruszki, która Została z wygotowania włoszczyzny. Wprawdzie jej największe „skarby” zostały w wywarze, ale i ona jest coś warta. Trzeba ją zjeść jak marchewkę albo dodać do sałatki.

Rzeżuchowa łączka

Zimą najbardziej chyba godną polecenia zieleniną jest rzeżucha. Nasion- ka jej moczy się najpierw w wodzie przez 1—2 dni, a potem rozsmarowuje na ligninie zwilżonej i rozłożonej np. na płaskiej tacy (można i na doniczce, by przypominała „babkę wielkanocną”, ale wtedy jest mniej wygodna przy ścinaniu). Gdy łączka zaczyna się zielenić, ścinamy codziennie ok. 1 łyżkę naci na osobę i podajemy do potraw czy chleba. Rzeżucha jest moczopędna. Niektóre osoby reagują na tę właściwość bardzo silnie, tak że trzeba dozować ją indywidualnie. I — nie przesadzać! Nadużycie (ponad 3—5 łyżek) może nawet w krańcowych przypadkach doprowadzić do zapalenia pęcherza i krwawego moczu. Niemniej roślina ta — według niemieckich lekarzy — jest: „jedynym lekarstwem zapobiegającym katarowi, jeśli taki istnieje”. Są osoby, które od wczesnej jesieni do późnej wiosny codziennie jadają po troszku rzeżuchy (3 razy dziennie po łyżeczce) i rzeczywiście są jakby uodpornione na zaziębienia, katary, kaszle, grypy.
Przypomnijmy jeszcze, że rzeżucha należy do tych rzadkich produktów, które zawierają jod. To jego obecność oraz związków siarki powodują przykry zapach kiełkujących nasion, który zresztą mija. Zielona łączka „nie pachnie”. Ale właśnie z powodu jodu, bardzo łatwo przyswajalnego, rzeżuchę poleca się „tarczycowym”. Powinni ją jadać także chorzy na cukrzycę, bo ta maleńka roślinka zawiera nieco chromu.
Przeciw kaszlowi zalecał rzeżuchę z miodem już Hipokrates, a dziś w tym samym celu proponuje się ją palaczom. Paryskie elegantki uważają, że jedzenie rzeżuchy doskonale wpływa na cerę, a wcieranie w skórę głowy soku z jej zielonych listków — na porost włosów (siarka!). Kuchnia francuska lansuje nawet rzeżuchową zupę.
W ostatnich dziesiątkach lat rzeżucha tak się stała modna na świecie, że w każdej „kolekcji” kanapek w barze czy w restauracji znajdą się również i te z rzeżuchą. Można też nabywać wyhodowane na plastykowych tackach zielone łączki. A w wielu ogrodach południowej Europy widać całe grządki rzeżuchy, tym razem ogrodowej, o dużej masie zieleni i żółto kwitnących kwiatkach. Rzeżucha należy do rodziny roślin krzyżowych — tak jak wszystkie kapustne.

Witamina K i liście

Jeśli już tak chwalimy warzywa liściaste za kwas foliowy, to trzeba choćby wspomnieć o witaminie K, którą można uzyskać niemal że jedynie z liści. Jest ona czynnikiem przeciwkrwotocznym, wytwarzanym przez naszą florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym i na ogół te „dobre bakterie” dostarczają jej dość. Ale kuracje antybiotykowe niszczą sprzyjające nam drobnoustroje, które mogą być zastąpione innymi, produkującymi zbyt mało witaminy K. Nieraz objawia się to krwawieniem z nosa, długotrwałym gojeniem ran itp. Otóż wtedy trzeba od razu sięgać do zielonych skarbów przyrody, gdyż zieleniny zawierają duże zapasy czynnika przeciwkrwotocznego. A przy okazji — jak wiadomo — pija się kwaśne mleko, kefir, jogurt, aby zmienić i uzupełnić florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym.

Witaminy w zieleninach

Chyba najlepiej przedstawi to tabelka. Zestawienie oparto na: Tabelach składu i wartość/ odżywczych produktów spożywczych prof. A. Szczygła i współpracowników oraz niemieckiej książce prof. dr W. Heupke i dr G. Rost: Was entha/ten unsere Nahrungs-mittel?, według której podałam wskaźniki zasadotwórczości i kwasowości produktów oraz obecność w nich witamin E, B6, D i K oraz potasu. Warto zresztą z tych źródeł korzystać, choć dane różnią się nieraz (np. zawartość witaminy C w koperku: 100 i 200 mg%). Ale wiemy przecież, że różnice w składzie produktów mogą być nawet bardzo duże, bo zależą od wielu czynników, jak: gleba, nawożenie, pora zbioru, klimat, odmiana, nasłonecznienie itd. A więc tego typu dane zawsze trzeba przyjmować tylko jako orientacyjne.
W każdym razie z tabelki wynika jasno, jak wartościowe dla organizmu są zieleniny. Posypywanie zieloną natką pietruszki czy koperkiem zup, ziemniaków, sałatek, chleba czy jaj, mieszanie ich z masłem i twarożkiem to — niezwykle korzystny zwyczaj. Zieleniny dodają przy tym potrawom apetycznego wyglądu, co — jak wiadomo — wywołuje lepsze wydzielanie soków żołądkowych, czyli usprawnia trawienie i przyswajanie.